Portobello a la Parrilla con Mantequilla de Chalota

Limpiar los sombreros de portobello con un paño húmedo. Con la punta de un cuchillo de pelar, marcar la parte superior de cada sombrero en un patrón de cuadrícula poco profundo — cortes de unos 5 mm de profundidad — para ayudar a que la marinada penetre y favorecer un tostado uniforme.

Mezclar la mantequilla ablandada, las chalotas picadas, el ajo, el vino blanco, el tomillo, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino blanco, la flor de sal y la pimienta negra en un bol. Mezclar bien hasta obtener una mantequilla compuesta homogénea.

Pincelar generosamente el lado de las láminas de cada champiñón con la mantequilla compuesta, luego girar y cubrir el lado del sombrero con aceite de oliva. Reservar la mantequilla compuesta restante para bañar.

Colocar los champiñones con las láminas hacia abajo en una sola capa sobre una bandeja, poner el resto de la mantequilla compuesta encima, y cubrir sin apretar con film transparente. Marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Calentar una plancha de hierro fundido o una parrilla exterior a fuego alto hasta que humee — una gota de agua debe evaporarse al contacto en menos de 1 segundo.

Colocar los sombreros de champiñón con las láminas hacia arriba en la parrilla. Cocinar 6-7 minutos sin mover hasta que el lado del sombrero desarrolle marcas de parrilla profundas y se despegue limpiamente de la rejilla.

Girar los sombreros para que queden con las láminas hacia abajo. Verter con una cuchara la mantequilla acumulada de la bandeja sobre las láminas. Asar 6-7 minutos más hasta que las láminas burbujeen, estén bien caramelizadas, y los champiñones se hayan hundido ligeramente en el centro.

Pasar los champiñones a un plato caliente y dejar reposar 2 minutos. Terminar con un poco de perejil liso recién picado y una pizca extra de flor de sal. Servir de inmediato junto a baguette asada o tostada para mojar en la mantequilla de chalota.