60min 4 ppl
Hígado de Rape a la Plancha con Higos Caramelizados
52 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
52 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 24g
Carbohidratos 38g
Grasas 18g
Sobre este plato
El hígado de rape sellado a fuego fuerte en mantequilla clarificada desarrolla una costra caramelizada que rivaliza en riqueza con el foie gras; la clave está en secar bien el hígado y enfriarlo destapado antes de cocinarlo, para que la superficie se selle en lugar de cocerse al vapor. Una gastrique de balsámico y oporto con higos equilibra perfectamente esa riqueza.
Alergias
Lácteos, Gluten, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- higos frescoscortados por la mitad a lo largo8 unidades
- tomillo fresco1 ramita
- Chalotafinamente picada1 pequeña
- Perejil de hoja planafinamente picado1 cda
Pescado y marisco
- Hígado de rapesin membrana ni conductos biliares verdes, cortado en medallones de 2 cm600 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla clarificada60 g
- Mantequilla sin salfría, en dados1 cda
Productos secos
- Harina Normalpara enharinar2 cda
- azúcar extrafino2 cda
- Pan de masa madreligeramente tostadas, para servir4 rebanadas
Especias y condimentos
- fleur de selmás para terminar1 cdta
- Pimienta Blancarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Vinagre Balsámico Añejo80 ml
- Oporto blanco secoo Sauternes seco100 ml
Utensilios
- Termómetro de cocina
- Sartén gruesa o de hierro fundido
- Rejilla y bandeja
Método
1
Seque muy bien los medallones de hígado de rape con papel de cocina. Sazone por ambos lados con flor de sal y pimienta blanca, luego enharine ligera y uniformemente, sacudiendo el exceso. Disponga en una sola capa sobre una rejilla colocada sobre una bandeja.
Aprox. 5 minutos
2
Refrigere el hígado enharinado, destapado, durante 30 minutos para que la superficie se seque más y la harina se adhiera bien.
Aprox. 30 minutos
3
Caliente una sartén grande y gruesa o de hierro fundido a fuego alto hasta que humee. Añada la mantequilla clarificada y, trabajando en tandas para no llenar la sartén, selle los medallones de hígado durante 90 segundos sin moverlos, hasta formar una costra dorada por debajo. Use un termómetro de cocina para confirmar que el centro alcanza 63°C una vez selladas ambas caras.
Aprox. 2 minutos
4
Voltee cada medallón y selle la segunda cara durante 60-90 segundos hasta que esté igualmente caramelizada. Pase a un plato caliente y cubra sin apretar con papel de aluminio mientras prepara los higos y la salsa.
Aprox. 2 minutos
5
Baje el fuego a medio-alto. Espolvoree las caras cortadas de los higos con azúcar blanquilla y colóquelos con el corte hacia abajo en la misma sartén. Cocine 2-3 minutos sin tocarlos, hasta que el azúcar caramelice y los higos se ablanden por los bordes. Pase los higos al plato caliente junto al hígado.
Aprox. 3 minutos
6
Baje el fuego a medio. Añada la chalota picada y la ramita de tomillo a la sartén y cocine 1 minuto, removiendo, hasta que la chalota esté translúcida y aromática.
Aprox. 1 minuto
7
Añada el oporto blanco o el Sauternes y despegue todos los jugos caramelizados del fondo de la sartén. Deje reducir a la mitad, unos 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
8
Añada el vinagre balsámico y deje cocer a fuego lento 2-3 minutos hasta que la salsa espese y quede brillante, ligeramente almibarada, cubriendo el dorso de una cuchara.
Aprox. 3 minutos
9
Retire la sartén del fuego y deseche la ramita de tomillo. Incorpore la mantequilla fría en dados, pieza a pieza, batiendo, hasta que la salsa esté emulsionada y sedosa. Pruebe y rectifique de sal.
Aprox. 2 minutos
10
Disponga dos o tres medallones de hígado y cuatro mitades de higo en cada plato caliente. Salsee alrededor con la salsa de balsámico y oporto, termine con una pizca de flor de sal y perejil picado, y sirva de inmediato con pan de masa madre tostado.
Aprox. 2 minutos
