Berenjenas Rellenas a la Provenzal (Veganas)

Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y marca la pulpa profundamente con un entramado, cortando hasta 1 cm de la piel.

Pica finamente la cebolla en cubos, pica el ajo y tritura los tomates a mano.

Pica las alcaparras, pica las aceitunas y pica finamente las hojas de perejil; desgarra la mitad de las hojas de albahaca.

En un bol pequeño, combina el pan rallado, la levadura nutricional y 1 cda de aceite de oliva; mezcla hasta que quede bien cubierto y reserva.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es de convección, o 400°F. Pincela generosamente la carne cuadriculada de cada mitad de berenjena con 3 cucharadas del aceite de oliva y sazona con ½ cucharadita de sal, luego colócalas boca abajo sobre una bandeja grande para hornear forrada con papel pergamino.

Asa con el lado cortado hacia abajo durante 30 minutos, hasta que la piel esté ampollada y la pulpa esté completamente tierna y haya liberado su líquido.

Retira del horno y deja enfriar 10 minutos, luego extrae la pulpa con una cuchara grande, dejando una cáscara intacta de 1 cm. Pica en trozos grandes la pulpa extraída y reserva tanto las cáscaras como la pulpa.

Calienta 3 cdas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté completamente blanda y empiece a dorarse.

Añade el ajo, las hierbas de Provenza, el pimentón ahumado y los copos de chile a la sartén. Cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté fragante.

Añade el concentrado de tomate y cocina 2 minutos, removiendo, hasta que oscurezca ligeramente y empiece a pegarse en el fondo de la sartén.

Añade los tomates triturados a mano y la pulpa de berenjena picada. Sazona con la ½ cdta de sal restante y una generosa cantidad de pimienta negra, luego cocina a fuego medio-alto de 12 a 15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté espesa y sin líquido residual.

Retira la sartén del fuego e incorpora las alcaparras, las aceitunas, el perejil picado y la mitad de la albahaca desgarrada.

Coloca las cáscaras de berenjena en una sola capa en una fuente para horno. Rellena generosamente cada cáscara formando un montículo, luego espolvorea la mezcla de pan rallado uniformemente por encima y rocía con la cda de aceite de oliva restante.

Hornea a 200°C (ventilador 180°C) durante 20 a 25 minutos, hasta que la parte superior esté bien dorada y crujiente y las cáscaras estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Retira del horno, esparce la albahaca fresca restante por encima, y deja reposar 5 minutos antes de servir.