Escabeche de Verduras Asadas a la Provenzal

Espolvorea las rodajas de berenjena con la mitad de la sal y déjalas escurrir sobre una rejilla mientras preparas el resto: corta los calabacines, cuartea los pimientos, corta el hinojo en gajos, recorta las cebolletas y corta el ajo y la chalota en láminas muy finas. Machaca ligeramente las semillas de cilantro y los granos de pimienta, y deja el azafrán en infusión en 2 cucharadas de agua hirviendo.

Seca completamente las rodajas de berenjena con papel de cocina.

Calienta una plancha o sartén para asar a fuego muy fuerte hasta que humee ligeramente. Pincela la berenjena, el calabacín y el hinojo con 3 cucharadas de aceite de oliva y sazona ligeramente.

Asa la berenjena en una sola capa 3-4 minutos por cada lado hasta que quede bien marcada y tierna, y pásala a una fuente ancha y honda.

Asa las rodajas de calabacín 2-3 minutos por lado hasta que aparezcan las marcas y se doblen con facilidad; añade a la fuente.

Asa los pimientos con la piel hacia abajo 4-5 minutos, dales la vuelta y cocina 2 minutos más hasta que la piel se ampolle y se oscurezca ligeramente; añade a la fuente.

Asa los gajos de hinojo 3-4 minutos por lado hasta que estén marcados y algo tiernos por el centro; añade a la fuente.

Asa las cebolletas enteras 2-3 minutos, dándoles una vuelta, hasta que estén tostadas y mustias; añade a la fuente.

Reduce el fuego a medio-bajo. Calienta las 3 cucharadas de aceite restantes en un cazo pequeño y cocina el ajo y la chalota suavemente 3-4 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados en los bordes.

Añade las semillas de cilantro y de hinojo machacadas, la pimienta machacada, el tomillo, el romero, el laurel y las ralladuras de naranja y limón; cocina 1 minuto hasta que esté aromático.

Vierte el jerez y deja que hierva 1-2 minutos para evaporar el alcohol.

Añade el vinagre de Jerez, el vino blanco, el azafrán con su agua y el azúcar. Deja hervir suavemente 2 minutos, prueba y ajusta la sazón — debe quedar bien ácido, aromático y solo ligeramente dulce.

Vierte el líquido caliente del escabeche de manera uniforme sobre las verduras asadas, presionando suavemente para que queden casi cubiertas.

Deja enfriar a temperatura ambiente, luego tapa bien y refrigera al menos 12 horas, idealmente 24-48 horas, antes de servir.

Saca del refrigerador 45 minutos antes de servir para que pierda el frío. Dispón en una fuente, riega con el líquido de la marinada, termina con un chorrito de aceite de oliva y espolvorea con perejil y estragón.