Souflé de Limón

Unte generosamente cuatro moldes de 180 ml con mantequilla ablandada, con movimientos hacia arriba para favorecer la subida. Espolvoree cada uno con azúcar extrafino, golpeando para quitar el exceso, y coloque en una bandeja de horno. Refrigere hasta necesitarlos.

Combine 40 g del azúcar extrafino con la ralladura de limón en un bol pequeño y frote con las yemas de los dedos hasta que el azúcar se vuelva amarillo pálido y fragante. Reserve.

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador) y coloque una rejilla en el tercio inferior.

Derrita 10 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio. Incorpore la harina batiendo y cocine, removiendo constantemente, durante 1 minuto hasta que la pasta huela a galleta y se despegue de los bordes.

Incorpore gradualmente la leche batiendo en un chorro fino, luego añada la mezcla de limón-azúcar, el extracto de vainilla y el zumo de limón. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente, durante 3-4 minutos hasta que la mezcla esté muy espesa y deje un rastro claro al levantar el batidor.

Retire del fuego. Incorpore las yemas de huevo una a una batiendo hasta que estén completamente incorporadas. Pase la base de crème pâtissière a un bol grande y presione film transparente directamente sobre la superficie.

Deje reposar la base a temperatura ambiente durante 15 minutos hasta que se enfríe a unos 35°C — lo suficientemente caliente para no cocinar las claras pero lo bastante fría para no desinflarlas.

En un bol impecablemente limpio, bata las claras con el crémor tártaro y la sal a velocidad media hasta que estén espumosas, luego suba a velocidad alta y añada los 40 g de azúcar extrafino restantes en un chorro lento. Bata hasta obtener picos firmes y brillantes que mantengan su forma pero no estén secos.

Incorpore una cuarta parte de las claras a la base de crema con una espátula, con movimientos firmes y seguros para aligerarla. Añada el resto de las claras en dos veces, plegando suavemente en amplios arcos hasta que esté apenas combinado — algunas vetas leves son aceptables.

Reparta la mezcla equitativamente entre los moldes preparados, llenando justo por debajo del borde. Pase el pulgar alrededor del borde interior de cada molde para crear un pequeño surco, que favorece una subida recta y uniforme.

Hornee en la bandeja precalentada durante 12-14 minutos hasta que los souflés hayan subido 3-4 cm por encima del borde y la parte superior esté bien dorada pero los centros aún tiemblen ligeramente al mover suavemente la bandeja.

Espolvoree inmediatamente con azúcar glas y sirva de inmediato — los souflés comenzarán a desinflarse en 2-3 minutos tras salir del horno.