Daube provenzal de pulpo

Corta el pulpo limpio en trozos grandes: separa los tentáculos individualmente y corta la cabeza en trozos de 4-5 cm. Pica la cebolla, pela y corta las zanahorias, corta el apio, lamina el ajo, retira las pieles de los cítricos, deshoja el perejil y mide el resto de los ingredientes.

Calienta 3 cda del aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Añade los trozos de pulpo en una sola capa sin amontonarlos y sella durante 4 minutos sin moverlos, hasta que los bordes empiecen a caramelizarse y a dorarse.

Voltea los trozos de pulpo y sella el segundo lado durante 3 minutos hasta que se doren, luego pásalos a un plato y resérvalos.

Reduce el fuego a medio y añade la cucharada de aceite de oliva restante en la misma olla. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio y cocina durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y la cebolla translúcida.

Añade el ajo y el concentrado de tomate y cocina durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Vierte el vino tinto y lleva a hervor fuerte. Cocina sin tapar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se haya reducido en aproximadamente un tercio y desaparezca el olor a alcohol.

Añade los tomates triturados, el caldo de pescado, la piel de naranja, la piel de limón, las hierbas de Provenza, las hojas de laurel, los granos de pimienta, las ramas de tomillo, sal y pimienta. Mezcla y devuelve el pulpo y sus jugos a la olla. Lleva a fuego lento a fuego medio, luego reduce al mínimo, tapa herméticamente y cocina a fuego lento durante 1 hora 45 minutos, comprobando cada 30 minutos que el líquido apenas tiembla, nunca hierve fuerte.

Retira la tapa e inserta un termómetro de cocina en la parte más gruesa de un tentáculo — debe marcar al menos 90 °C, y la carne no debe ofrecer resistencia al pincharla con un cuchillo de pelar, sintiéndose completamente tierna. Si aún no lo está, tapa y continúa cocinando 15 minutos más antes de volver a comprobar.

Incorpora las aceitunas y las alcaparras y cocina sin tapar durante 10 minutos a fuego medio-bajo para unir los sabores y dejar que la salsa reduzca y se concentre ligeramente.

Retira y desecha las hojas de laurel, las ramas de tomillo y las pieles de cítricos. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta.

Sirve en boles anchos y poco profundos, termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y espolvorea generosamente con perejil fresco. Sirve con pan crujiente, polenta cremosa o patatas de carne firme hervidas.