Tarta Tropezienne

Mezclar la leche templada con la levadura y 1 cucharadita de azúcar extrafino en un bol pequeño y remover para disolver. Mezclar la harina, los 40 g de azúcar extrafino restantes y la sal en el bol de una batidora de pie equipada con el gancho amasador.

Añadir la mezcla de levadura y los huevos batidos a la mezcla de harina. Mezclar a velocidad media durante 5 minutos hasta formar una masa tosca y cohesionada.

Añadir la mantequilla ablandada, uno o dos cubos a la vez, a velocidad media, esperando a que cada adición se incorpore completamente antes de añadir la siguiente. Una vez añadida toda la mantequilla, mezclar 8 minutos más hasta que la masa esté lisa, brillante y se despegue limpiamente de las paredes del bol. Añadir 1 cucharada de agua de azahar y mezclar 1 minuto más.

Formar una bola con la masa, colocarla en un bol ligeramente aceitado, cubrir con film transparente, y refrigerar durante un mínimo de 8 horas o toda la noche.

Preparar la crema pastelera: batir las 3 yemas de huevo con 50 g de azúcar extrafino y la maicena en un bol hasta que pálidas.

Calentar 250 ml de leche entera con la vaina de vainilla y sus semillas a fuego medio hasta que empiece a humear — sin hervir.

Verter la leche caliente lentamente en la mezcla de huevo, batiendo constantemente, luego devolver toda la mezcla al cazo.

Cocinar la crema a fuego medio, removiendo constantemente con una espátula, durante 3-4 minutos hasta que espese notablemente y grandes burbujas aparezcan en la superficie.

Retirar del fuego, incorporar 15 g de mantequilla, 1 cucharadita de extracto de vainilla, y la cucharada de agua de azahar restante. Presionar film transparente directamente sobre la superficie y refrigerar hasta que esté completamente fría, al menos 2 horas.

Sacar la masa de brioche del refrigerador y presionarla en un círculo de unos 20 cm de diámetro sobre una superficie ligeramente enharinada. Transferir a una bandeja forrada con papel de hornear, cubrir sin apretar, y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 2-2,5 horas hasta que esté notablemente hinchada y esponjosa.

Precalentar el horno a 180 °C con ventilador. Mezclar la yema de huevo con 1 cucharadita de agua, pincelar suavemente la masa fermentada, y esparcir azúcar perlado por la superficie.

Hornear durante 25-30 minutos hasta que el brioche esté uniformemente dorado y suene hueco al golpear la base.

Pasar a una rejilla y dejar enfriar por completo antes de partir.

Batir la nata fría con el azúcar glas hasta obtener picos firmes y estables. Batir la crema pastelera fría con una espátula hasta que quede lisa, luego incorporar la nata montada en dos veces hasta que esté justo combinada.

Partir el brioche frío horizontalmente con un cuchillo dentado. Extender o poner con manga la crema diplomática generosamente sobre la mitad inferior, volver a colocar la tapa de azúcar perlado, espolvorear con un poco de azúcar glas, y refrigerar durante al menos 1 hora antes de cortar para que el relleno cuaje.