Blanquette Vegana de Coliflor

Coloque los anacardos crudos en un bol, cúbralos con agua fría y déjelos en remojo a temperatura ambiente durante un mínimo de 4 horas o toda la noche — esto forma la crema que dará cuerpo a la blanquette terminada.

Precaliente el horno a 220°C (con ventilador 200°C). Mezcle los ramilletes de coliflor con 2 cdas de aceite de oliva, ½ cdta de sal y ¼ cdta de pimienta blanca en una bandeja grande, extendiéndolos en una sola capa.

Ase la coliflor durante 22-25 minutos hasta que los bordes estén bien dorados y los ramilletes tengan algo de tueste — esta es la base del sabor del plato, no la apresure.

Mientras tanto, triture los anacardos escurridos con 180 ml de agua en una batidora potente hasta obtener una textura completamente lisa y sedosa. Reserve.

Caliente la cucharada de aceite de oliva restante en una cazuela grande de fondo grueso o en una olla de hierro fundido a fuego medio. Añada las cebollitas perla y cocine 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén ligeramente doradas por fuera.

Añada las zanahorias, el apio y el ajo a la cazuela y cocine 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.

Añada los champiñones y cocine 4 minutos hasta que suelten su líquido y empiecen a dorarse por los bordes.

Vierta el vino blanco y cocine 3 minutos, despegando los jugos dorados del fondo de la cazuela, hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añada el caldo de verduras y el ramillete de hierbas, lleve a fuego lento y cocine sin tapar durante 15 minutos hasta que las zanahorias estén apenas tiernas al pincharlas con un cuchillo.

En un cazo pequeño aparte, a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla vegana. Añada la harina y bata constantemente durante 2 minutos para formar un roux pálido — debe oler ligeramente a frutos secos pero sin dorarse.

Vierta con un cucharón unos 300 ml del líquido de cocción caliente de la cazuela de verduras en el roux, cucharón a cucharón, batiendo vigorosamente después de cada adición, para obtener un velouté espeso.

Vierta el velouté de nuevo en la olla principal de verduras, mezclando bien, y cocine a fuego bajo durante 5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Retire del fuego e incorpore la crema de anacardos, la mostaza de Dijon, las alcaparras, la ralladura y el zumo de limón. Pruebe y ajuste de sal y pimienta blanca.

Incorpore con cuidado los ramilletes de coliflor asados, retire el ramillete de hierbas y deje que el calor residual caliente la coliflor durante 2 minutos.

Sirva de inmediato en platos hondos, con abundante perejil liso picado por encima. Acompañe con arroz al vapor, pan crujiente o fideos sin huevo con mantequilla.