Tarta de Frambuesas con Crema Pastelera

Desmenuzar la mantequilla fría con la harina, el azúcar glas y la sal con los dedos hasta obtener migas finas. Añadir la yema de huevo y la leche, mezclar con una espátula acodada hasta que la masa se una, luego formar un disco plano y envolver bien en film transparente.

Refrigerar la masa durante al menos 1 hora, o toda la noche.

Mezclar la leche, la vaina de vainilla y las semillas raspadas en un cazo mediano y llevar a fuego lento a fuego medio.

Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos; mientras tanto, batir las yemas de huevo, el azúcar extrafino y la maicena en un bol grande hasta que quede pálido y espeso.

Retirar la vaina de vainilla de la leche y verter lentamente la leche caliente sobre la mezcla de huevo, batiendo constantemente.

Volver a poner la mezcla en el cazo a fuego medio-bajo y cocinar, removiendo sin parar con una cuchara de madera o espátula de silicona, hasta que la crema espese y aparezcan grandes burbujas en la superficie, unos 4-5 minutos.

Retirar la crema pastelera del fuego, añadir los cubos de mantequilla y remover hasta que se derritan e incorporen por completo.

Verter en un bol limpio, presionar film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película, y refrigerar hasta que esté completamente frío y cuajado, al menos 2 horas.

Precalentar el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Estirar la masa fría sobre una superficie enharinada hasta 3 mm de grosor y forrar un molde de tarta desmontable de 23 cm, presionando suavemente en los bordes, luego recortar el sobrante a ras del borde.

Pinchar la base por todas partes con un tenedor y refrigerar durante 20 minutos.

Forrar el fondo de tarta con papel de hornear y rellenar con peso de hornear o legumbres secas.

Hornear en blanco durante 15 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados y firmes.

Retirar el peso de hornear y el papel, volver a meter la base al horno y hornear 10 minutos más hasta que la base esté dorada y seca al tacto.

Retirar y dejar enfriar por completo en el molde.

Batir brevemente la crema pastelera fría con un batidor o espátula hasta que quede lisa y manejable, luego extenderla uniformemente en la base fría en una capa de aproximadamente 1,5 cm.

Disponer las frambuesas frescas en círculos concéntricos sobre la crema pastelera, de pie, trabajando desde el borde exterior hacia el centro.

Calentar la mermelada de albaricoque y el agua en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo hasta que la mermelada se derrita y el glaseado quede liso, luego colar por un tamiz fino si es necesario.

Pincelar ligeramente el glaseado sobre las frambuesas con una brocha de repostería hasta que queden brillantes, y espolvorear con azúcar glas si se desea. Servir dentro de las 2 horas para que la masa esté más crujiente.