Cassoulet de Alubias Blancas con Verduras y Queso de Oveja

Cubre las alubias secas con agua fría hasta al menos 8 cm por encima en un bol grande y añade la cabeza de ajo cortada por la mitad. Deja en remojo 12 horas o toda la noche a temperatura ambiente, luego escurre y desecha el agua de remojo y el ajo.

Coloca las alubias escurridas en una cazuela grande, cúbrelas con agua fría limpia hasta 5 cm por encima, lleva a ebullición a fuego fuerte y hierve enérgicamente durante 10 minutos, retirando la espuma. Escurre y reserva.

Precalienta el horno a 160°C con ventilador (180°C convencional). En una cassole de hierro fundido de 4-5 litros o una olla, calienta el aceite de oliva a fuego medio hasta que brille, luego añade la cebolla y cocina, removiendo de vez en cuando, 10 minutos hasta que esté bien dorada y empiece a caramelizarse.

Añade el ajo picado, el pimentón ahumado y las hierbas de Provenza a la cebolla y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que desprenda aroma.

Vierte el vino blanco y cocina 4 minutos, raspando los jugos, hasta que el vino reduzca a la mitad y el olor a alcohol se disipe.

Añade los tomates triturados y cocina, removiendo con frecuencia, 15 minutos a fuego medio hasta que la mezcla espese hasta formar una pasta rojo intenso y el aceite empiece a separarse en los bordes.

Añade las alubias precocidas, las zanahorias, el apio, los puerros, las chirivías, el bouquet garni y el caldo de verduras caliente a la olla. Sazona generosamente con sal y pimienta y remueve para combinar - el líquido debe cubrir apenas las alubias, añade agua si es necesario.

Lleva a un hervor suave en la cocina a fuego medio-alto, luego transfiere al horno, destapado, y cocina 45 minutos hasta que las alubias empiecen a ablandarse y se forme una fina piel en la superficie.

Mezcla el pan rallado con la mantequilla derretida y una pizca de sal en un bol, luego esparce la mitad de la mezcla uniformemente sobre la superficie del cassoulet.

Vuelve a hornear la olla 30 minutos más hasta que la costra esté bien dorada.

Con una cuchara grande, rompe la costra y húndela suavemente en las alubias - este es el primer rompimiento de costra, que enriquece el líquido. Esparce el pan rallado restante sobre la superficie.

Vuelve a hornear 30 minutos finales hasta que la segunda costra esté crujiente y bien dorada y las alubias estén completamente tiernas y cremosas.

Retira del horno y desecha el bouquet garni. Coloca los dados de queso de oveja sobre la superficie del cassoulet y deja reposar 10 minutos - el calor residual ablandará el queso sin fundirlo por completo, preservando bolsillos de sabor bien definidos.

Rocía con un poco de aceite de oliva, esparce el perejil por encima y sirve directamente desde la olla en la mesa.