Terrina de Setas y Avellanas

Pica finamente los champiñones marrones, las shiitake y los boletus rehidratados. Corta las chalotas en dados, pica el ajo, deshoja el tomillo, pica el perejil y ralla el gruyère. Bate ligeramente los huevos. Forra un molde de 900 g con dos hojas de papel de horno superpuestas, dejando que sobresalgan.

Extiende las avellanas en una bandeja seca y tuéstalas en un horno precalentado a 180°C durante 10-12 minutos, hasta que la piel se agriete y huelan intensamente a fruto seco.

Vuelca las avellanas calientes sobre un paño limpio, dóblalo y frota vigorosamente para quitar la mayor parte de la piel. Resérvalas enteras — no las piques.

Baja el horno a 170°C. Coloca una sartén grande y ancha a fuego alto y añade el aceite de oliva. Añade los champiñones marrones y las shiitake en una sola capa y cocina 8-10 minutos sin remover, hasta que estén bien dorados y todo el líquido se haya evaporado.

Reduce el fuego a medio, aparta las setas hacia un lado y añade la mantequilla, las chalotas y el ajo. Cocina 3-4 minutos, removiendo, hasta que las chalotas estén translúcidas y blandas.

Añade los boletus picados y vierte el jerez y 4 cucharadas del líquido de remojo reservado. Cocina 4-5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el líquido se evapore por completo y la mezcla quede seca y pastosa.

Incorpora el tomillo, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Extiende la mezcla en una bandeja y deja enfriar hasta que esté apenas tibia, unos 15 minutos — no añadas los huevos mientras esté caliente.

Pasa la mezcla de setas enfriada a un bol grande. Añade los huevos, el pan rallado, el gruyère y el perejil. Mezcla hasta homogeneizar, luego incorpora suavemente las avellanas enteras, distribuyéndolas de manera uniforme.

Rellena firmemente el molde preparado con la mezcla, presionando en las esquinas con el dorso de una cuchara. Dobla el papel de horno que sobresale por encima y presiona.

Coloca el molde en una bandeja de horno profunda y vierte suficiente agua hirviendo hasta la mitad de la altura. Hornea a 170°C durante unos 48 minutos, hasta que la terrina esté cuajada, se haya despegado ligeramente de los bordes y una brocheta insertada en el centro salga limpia y caliente.

Saca el molde del baño maría y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, pon un peso encima con otro molde o una tabla con dos latas de 400 g. Refrigera con peso durante al menos 8 horas, o toda la noche.

Para desmoldar, levanta usando el papel que sobresale, retíralo, y corta con un cuchillo afilado limpiándolo entre cada corte. Termina con una pizca de sal marina en escamas en cada rodaja. Bien envuelta y refrigerada, la terrina se conserva hasta 4 días.