35min 4 ppl
Steak Tartar
35 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
35 min · 7 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
390 kcalpor persona
Proteínas 36g
Carbohidratos 14g
Grasas 19g
Sobre este plato
Lomo de ternera picado a mano —nunca molido— mantiene cada bocado distinto y tierno, terminado al estilo de mesa con una yema de huevo en su media cáscara y un toque de coñac que realza todo el plato sin enmascarar el sabor limpio y mineral de la carne. Esta es una preparación de carne cruda: elíjala con cuidado, mantenga todo frío, y sírvala en el momento en que esté lista.
Alergias
Gluten, Huevos, Sulfitos, Mostaza, Pescado
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- chalotapicada fina1 pequeña
- Perejil de Hoja Plana Frescofinamente picado1 cda
Carne y aves
- Lomo de ternera (corte central)sin nervios, bien frío, comprado a un carnicero de confianza especificando que es para tartar600 g
Lácteos y huevos
- Yemas de huevo grandes, en su media cáscarase recomienda encarecidamente huevos pasteurizados, para servir4 yemas
Conservas y botes
- Alcaparras pequeñasescurridas y picadas groseramente2 cda
- Pepinillospicados finos4 unidades
Productos secos
- baguette de masa madrecortada fina y tostada, para servir8 rebanadas
Especias y condimentos
- Sal de mar en escamasmás al gusto1 cdta
- Pimienta negrarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Mostaza de Dijon2 cdta
- Cognac1 cda
- Salsa Worcestershire1 cdta
- Salsa Tabasco1 cdta
- aceite de oliva virgen extra2 cda
Utensilios
- Cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar fría
- Molde de aro
Método
1
Este es un plato de carne cruda, no recomendado para mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores, o cualquier persona con el sistema inmunitario comprometido. Consiga el lomo de ternera de un carnicero de confianza y dígale explícitamente que es para tartar, para que seleccione y recorte una pieza apta para comer cruda. Manténgalo refrigerado hasta el momento de prepararlo. Enfríe su cuchillo de chef, tabla de cortar y bol para mezclar en el refrigerador o congelador durante al menos 15 minutos antes de empezar, y trabaje en una cocina lo más fresca posible.
Aprox. 5 minutos
2
Coloque el lomo de ternera sobre la tabla de cortar fría. Con el cuchillo de chef afilado, corte la carne en láminas de 3 mm, luego en tiras de 3 mm, luego gire y corte en dados de 3 mm. Trabaje rápidamente y mantenga la carne por debajo de 4°C en todo momento — si empieza a sentirse caliente o blanda, devuélvala al refrigerador unos minutos antes de continuar.
Aprox. 10 minutos
3
Extienda la carne en dados en una capa fina sobre un plato frío y devuélvala, destapada, al refrigerador durante 15 minutos para que la superficie se seque ligeramente y la carne se mantenga firme y fría.
Aprox. 2 minutos
4
En el bol grande frío, combine la mostaza de Dijon, la salsa Worcestershire, el Tabasco, el coñac, el aceite de oliva, la sal en escamas, y la pimienta negra. Bata brevemente para emulsionar.
Aprox. 5 minutos
5
Añada la carne fría, la chalota, las alcaparras, los pepinillos, y el perejil al bol. Mezcle suavemente con una espátula hasta que esté apenas combinado — no trabaje demasiado la carne, y mantenga el bol sobre hielo si su cocina está caliente.
Aprox. 5 minutos
6
Pruebe y ajuste el condimento con sal en escamas y Tabasco. Divida el tartar entre cuatro platos fríos, presionándolo en un molde de aro para formar un disco pulcro, luego levante el molde.
Aprox. 5 minutos
7
Haga una pequeña hendidura en el centro de cada porción y anide una media cáscara con una yema de huevo encima — se recomiendan encarecidamente huevos pasteurizados para esta preparación cruda. Sirva inmediatamente con las rebanadas de baguette tostada al lado; el steak tartar no se conserva y no debe prepararse con antelación.
Aprox. 3 minutos
