Souflé de Roquefort y Nueces

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Engrase generosamente cuatro moldes de 200 ml con movimientos ascendentes en los lados para favorecer la subida. Combine el Parmesano rallado y la mitad de las nueces picadas, luego cubra el interior de cada molde con la mezcla, retirando el exceso. Enfríe los moldes en el congelador mientras prepara la base.

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo mediano a fuego medio hasta que la espuma baje. Añada la harina y bata continuamente durante 90 segundos hasta que el roux tome un color dorado pálido y huela ligeramente a nuez.

Retire el cazo del fuego y vierta la leche en un chorro constante, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Vuelva a fuego medio y bata constantemente 3-4 minutos hasta que la bechamel esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara y se despegue ligeramente de los bordes.

Retire el cazo del fuego y añada inmediatamente el Roquefort desmenuzado, la mostaza, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Remueva hasta que el queso esté completamente fundido y la base esté lisa.

Deje que la base se enfríe 2 minutos, luego incorpore las yemas de una en una, removiendo vigorosamente después de cada adición hasta que estén completamente incorporadas. Pase a un bol grande.

En un bol limpio y sin grasa, bata las 5 claras con el crémor tártaro con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que esté espumoso, luego suba a velocidad alta y bata hasta que se formen picos firmes y brillantes — las claras deben mantener su forma sin verse secas ni apelmazadas, unos 3-4 minutos.

Incorpore una cucharada grande de clara en la base de Roquefort para aligerarla, con una espátula ancha.

Añada las claras restantes en dos veces, plegando suavemente en amplios arcos de abajo hacia arriba hasta que esté apenas combinado con algunas vetas blancas leves restantes — no mezcle en exceso.

Reparta la mezcla equitativamente entre los moldes fríos, llenando hasta 1 cm del borde. Pase el pulgar alrededor del borde interior de cada molde para crear un pequeño surco, que favorece una subida recta y uniforme. Esparza las nueces picadas restantes por encima.

Coloque los moldes en una bandeja de horno y transfiera al centro del horno. Hornee 11-13 minutos hasta que los souflés hayan subido 3-4 cm por encima del borde, la parte superior esté bien dorada, y los centros tiemblen muy ligeramente al mover suavemente la bandeja. Sirva de inmediato.