Gratin Dauphinois

Pele las patatas y córtelas en láminas de 3 mm con una mandolina o un cuchillo afilado — no enjuague las láminas, el almidón superficial es esencial para espesar la nata. Reserve en una sola pila.

Precalienta el horno a 150°C con ventilador, o 170°C en horno convencional, o gas nivel 3. Frota bien el interior de una fuente para horno ancha y poco profunda (aproximadamente 30 x 20 cm) con el lado cortado del diente de ajo partido por la mitad, luego engrásala de manera uniforme con la mantequilla ablandada.

Combine la nata, la leche entera, el ajo picado, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca en una cazuela grande y ancha a fuego medio. Añada las láminas de patata y lleve lentamente a fuego lento, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue, hasta que la nata empiece justo a espesar y cubrir las patatas — unos 8-10 minutos. La mezcla debe verse ligeramente brillante en lugar de acuosa.

Con una espumadera o pinzas, pase las láminas de patata en capas uniformes a la fuente preparada, disponiéndolas en abanico a medida que avanza. Vierta toda la mezcla de nata por encima — el líquido debe llegar justo al nivel de la capa superior de patatas.

Hornee en la rejilla del medio durante 65-75 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y ampollada y un cuchillo insertado en el centro no encuentre resistencia. Si la superficie se dora demasiado rápido, coloque una hoja de papel de aluminio holgadamente sobre la fuente durante los últimos 20 minutos, luego retírela durante los últimos 5 minutos para volver a crujir la superficie.

Retire del horno y deje reposar 15 minutos antes de servir — esto permite que la nata se reabsorba y que el gratín se corte limpiamente.