Salteado de Vieiras a la Crema con Colmenillas

Coloque las colmenillas secas en un bol y cubra con el agua tibia. Deje reposar 30 minutos. Las colmenillas son tóxicas crudas o poco cocidas, por lo que este remojo es solo la primera etapa — aún deben cocinarse completamente más adelante. Una vez rehidratadas, saque las colmenillas, exprima suavemente y corte por la mitad a lo largo las más grandes. Cuele el líquido de remojo a través de un colador fino forrado con papel de cocina — contiene sedimento arenoso — y reserve 150 ml del líquido oscuro clarificado, desechando el resto.

Corte cada vieira horizontalmente en 3 rodajas iguales. Seque completamente cada rodaja con papel de cocina. Sazone ligeramente con la mitad de la sal y la pimienta blanca.

Caliente una sartén grande de fondo grueso a fuego medio y derrita 20 g de mantequilla. Añada las chalotas y una pizca de sal y cocine, removiendo con frecuencia, hasta que estén completamente blandas y translúcidas, unos 4 minutos — no deben colorear.

Añada el ajo y cocine, removiendo, hasta que esté aromático, alrededor de 1 minuto.

Suba el fuego a medio-alto, añada las colmenillas rehidratadas y saltee hasta que empiecen a dorarse en los bordes, unos 3 minutos — esta cocción completa es esencial, ya que las colmenillas siguen siendo tóxicas si solo se calientan ligeramente.

Retire la sartén del fuego, añada el coñac, vuelva a ponerla al fuego, e incline con cuidado para flambear, o simplemente deje que el alcohol se evapore durante 1 minuto, removiendo.

Vierta el vino blanco y cocine a fuego vivo, raspando los restos dorados, hasta que se reduzca a la mitad, unos 3 minutos.

Añada el líquido de remojo de las colmenillas reservado y reduzca de nuevo a la mitad a fuego medio-alto, unos 4 minutos — el líquido debe estar bien coloreado y aromático.

Vierta la nata, baje el fuego a medio, y cueza a fuego lento hasta que la salsa cubra espesamente el dorso de una cuchara, unos 5 minutos. Pruebe y ajuste la sazón. Mantenga la salsa a fuego muy suave.

En una sartén grande antiadherente o de acero inoxidable aparte, caliente el aceite y los 20 g de mantequilla restantes a fuego alto hasta que la espuma de la mantequilla baje. Trabajando en una sola capa sin amontonar, dore las rodajas de vieira 45 segundos por lado — deben quedar doradas en los bordes y apenas opacas en el centro, alcanzando una temperatura interna de 63°C en un termómetro de lectura instantánea. Dore en tandas si es necesario; no las mueva mientras se cocina el primer lado.

Traslade las rodajas de vieira doradas a la salsa cremosa de colmenillas, añada el zumo de limón, y mezcle suavemente para cubrir — no vuelva a ponerlas a fuego alto. Esparza el perejil y el cebollino y sirva de inmediato en boles calientes con pan crujiente o arroz basmati al vapor.