Pollo en Cocotte Bonne Femme

Secar completamente el pollo con papel de cocina y sazonar generosamente por todas partes, incluida la cavidad, con sal y pimienta negra. Pelar las cebollitas perla, partir las patatas por la mitad, machacar el ajo, y cortar la panceta si no está precortada.

Precalentar el horno a 180°C (160°C con ventilador). Colocar una cocotte grande de hierro fundido a fuego medio-alto y añadir la mantequilla y el aceite juntos.

Una vez que la espuma de mantequilla baje y la grasa brille, colocar el pollo con la pechuga hacia abajo en la cocotte y sellar 5-6 minutos hasta que esté bien dorado, luego girar y sellar el otro lado de la pechuga 5-6 minutos — no apresurar este paso, el fondo es la base de tu jugo.

Girar el pollo sobre su espalda y sellar la base 3-4 minutos más hasta que esté dorada, luego retirar el pollo a un plato y reservar.

Verter toda la grasa de la cocotte excepto 2 cucharadas, bajar a fuego medio, y añadir la panceta. Cocinar 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la panceta esté ligeramente dorada y haya soltado su grasa.

Añadir las cebollitas perla a la cocotte y cocinar 3-4 minutos, removiendo, hasta que tomen un color dorado pálido en los bordes.

Verter el vino blanco y raspar todos los trozos dorados del fondo de la sartén. Dejar burbujear y reducir el vino 2 minutos hasta que el olor a alcohol crudo haya desaparecido.

Acomodar las patatas, el ajo, el tomillo y las hojas de laurel alrededor de la base de la cocotte, luego colocar el pollo encima, con la pechuga hacia arriba.

Tapar herméticamente la cocotte con su tapa — si la tapa no forma un sello hermético, presionar una lámina de papel de aluminio sobre la olla antes de poner la tapa encima. Transferir al horno.

Brasear 70-80 minutos hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 74°C en la parte más gruesa del muslo comprobada con un termómetro de carne, y las patatas estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Retirar la cocotte del horno, sacar el pollo, y dejarlo reposar sin tapar sobre una tabla durante 10 minutos. Probar el jugo en la olla y rectificar la sazón con sal y pimienta negra.

Trinchar el pollo en porciones, desechar las ramitas de tomillo, las hojas de laurel y las pieles de ajo, y servir directamente de la cocotte con la panceta, cebollas, patatas y el jugo vertido por encima.