Pâté en Croûte de Setas y Nueces

Preparar la masa: combinar la harina y la sal en un bol y hacer un hueco en el centro. Calentar la mantequilla, la leche y el agua en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y el líquido empiece apenas a hervir a fuego lento. Verter el líquido caliente en la harina y remover rápidamente con una cuchara de madera hasta formar una masa basta. Amasar brevemente sobre una superficie ligeramente enharinada durante 1 minuto hasta que esté lisa y flexible. Envolver herméticamente y reservar — no refrigerar; la masa debe permanecer tibia y manejable.

Preparar la farsa: batir el queso crema, los huevos, la nata espesa, la mostaza de Dijon y el Gruyère juntos en un bol hasta que quede completamente liso. Sazonar ligeramente con sal y pimienta. Tapar y refrigerar hasta el momento de usar.

Derretir 2 cdas de mantequilla en una sartén grande y ancha a fuego alto hasta que espume. Añadir las chalotas y el ajo y cocinar, removiendo, durante 2 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.

Añadir las tres setas a la sartén y extender en una sola capa. Cocinar a fuego alto, sin remover, durante 4 minutos hasta que las setas suelten su líquido y se evapore de la sartén.

Continuar cocinando, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos más hasta que las setas estén bien doradas y completamente secas — la mezcla debe mantenerse unida y no humear.

Añadir el coñac y remover constantemente durante 1 minuto hasta que el alcohol se evapore por completo.

Incorporar el tomillo, el romero, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retirar del fuego e incorporar las nueces y el perejil. Extender en una bandeja de horno y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente — aproximadamente 30 minutos.

Precalentar el horno a 200°C (180°C con ventilador). Engrasar ligeramente un molde para pan de 20 cm x 9 cm.

Dividir la masa tibia en dos tercios y un tercio. Estirar la porción más grande sobre una superficie ligeramente enharinada en un rectángulo lo bastante grande para forrar el fondo y los lados del molde con un reborde de 1 cm. Presionar suavemente en el molde, asegurándose de que no haya bolsas de aire en las esquinas.

Verter la mitad de la mezcla de setas y nueces enfriada en el molde forrado y presionar en una capa uniforme y compacta. Verter la mitad de la farsa sobre la capa de setas y extender uniformemente. Añadir el resto de la mezcla de setas, luego verter y extender el resto de la farsa encima, alisando la superficie a nivel del molde.

Estirar el resto de la masa en un rectángulo para cubrir la parte superior del pan como tapa. Colocarla sobre el relleno y presionar los bordes firmemente juntos, pellizcando para sellar. Recortar el exceso con un cuchillo afilado. Cortar dos pequeñas chimeneas — 1 cm de diámetro — en la tapa de masa e insertar pequeños rollos de papel de aluminio o tubos de masa para mantenerlas abiertas durante el horneado. Pincelar la superficie uniformemente con el glaseado.

Hornear a 200°C durante 20 minutos hasta que la masa cuaje y se vuelva dorada pálida.

Bajar la temperatura del horno a 170°C (150°C con ventilador) y hornear 60-70 minutos más hasta que la masa esté uniformemente dorada y un termómetro digital insertado por una chimenea en el centro del relleno marque 72°C.

Sacar del horno y dejar enfriar en el molde durante 1 hora, luego refrigerar sin tapar durante un mínimo de 12 horas y hasta 24 horas — este período de reposo es esencial para que el relleno cuaje lo bastante firme como para cortarse limpiamente.

Si se usa la gelatina: combinar el líquido de porcini colado y el agar-agar en una cazuela pequeña, llevar a ebullición plena a fuego medio, y remover durante 2 minutos hasta que el agar esté completamente disuelto. Retirar del fuego, incorporar el jerez seco y rectificar la sazón.

Dejar que la gelatina se enfríe a temperatura ambiente — aproximadamente 10 minutos — hasta que esté líquida pero ya no humee. Con un embudo pequeño o una manga pastelera, verter lentamente por las chimeneas de la masa en varias veces, haciendo una pausa entre cada vertido para dejar que el líquido se asiente en cualquier hueco. Refrigerar 2 horas más hasta que la gelatina esté totalmente cuajada.

Para servir, desmoldar con cuidado, cortar con un cuchillo dentado afilado, y dejar que las rodajas alcancen la temperatura ambiente durante 20 minutos antes de emplatar.