Bogavante Thermidor

Divide los bogavantes por la mitad a lo largo con un cuchillo de chef afilado, empezando con un corte rápido a través de la marca en cruz de la cabeza. Retira el saco estomacal y el tracto intestinal pero deja el coral y la sustancia cremosa en su sitio. Agrieta las pinzas con el dorso del cuchillo. Pica las chalotas, el ajo y las hierbas. Mezcla el gruyère y el parmesano en un bol pequeño y reserva.

Derrite 30 g de mantequilla en una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que la espuma baje, luego coloca las mitades de bogavante con el lado cortado hacia abajo y cocina 3-4 minutos hasta que las cáscaras se vuelvan totalmente escarlata y la carne esté apenas opaca en los bordes.

Pasa el bogavante a una tabla. Cuando esté lo bastante frío para manipular, extrae la carne de las pinzas y las articulaciones y pícala gruesa. Retira con cuidado la carne de la cola en una sola pieza, córtala en medallones, y devuelve toda la carne a las mitades del caparazón. Reserva la sartén con sus jugos de cocción.

En la misma sartén a fuego medio, derrite los 30 g de mantequilla restantes y pocha las chalotas 3-4 minutos hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin dorarse.

Añade el ajo y cocina 1 minuto hasta que esté aromático.

Añade el coñac e inclina la sartén para flambear, o enciende con una cerilla larga, y deja que las llamas se apaguen por completo — unos 30 segundos.

Vierte el vino blanco y reduce a fuego medio-alto 3-4 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad y huela redondo en vez de agudo.

Añade el caldo de pescado y la nata, remueve para combinar, y cuece a fuego medio 6-8 minutos hasta que la salsa cubra espesa el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego. Incorpora la mostaza de Dijon, el zumo de limón, la cayena, el pimentón, el estragón, el perifollo y el perejil. Sazona generosamente con sal marina y pimienta blanca. La mostaza se añade fuera del fuego para preservar su sabor vivo y limpio.

Coloca las cáscaras rellenas de bogavante en una bandeja de horno. Rocía generosamente cada mitad con la salsa, asegurándote de que la carne de cola en rodajas quede bien cubierta. Reparte la mezcla de gruyère y parmesano uniformemente sobre la parte superior de cada cáscara.

Coloca la bandeja bajo un grill precalentado a su potencia máxima y gratina 4-5 minutos, vigilando constantemente, hasta que el queso esté bien dorado y burbujeante en algunas zonas. Verifica que la carne de la cola de bogavante haya alcanzado una temperatura interna de 63°C con un termómetro de cocina antes de servir.

Sirve inmediatamente en las cáscaras con pan crujiente o patatas al vapor.