Paupiettes de Berenjena con Setas y Queso

Coloca las láminas de berenjena en una sola capa sobre una rejilla puesta sobre una bandeja de horno. Espolvorea ambos lados uniformemente con la sal fina.

Deja escurrir la berenjena salada durante 30 minutos, luego seca completamente cada lámina con papel de cocina.

Calienta una plancha a fuego alto hasta que humee. Pincela ligeramente cada lámina de berenjena con 1 cucharada de aceite de oliva y ásalas en tandas durante 2 minutos por lado hasta que aparezcan marcas bien tostadas y las láminas queden totalmente flexibles. Pasa a un plato y reserva.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto. Añade las chalotas y cocina 3 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade el ajo y el tomillo a la sartén y cocina 1 minuto hasta que esté aromático.

Añade las setas en dados en una sola capa y cocina sin remover durante 4 minutos hasta que la humedad se evapore y los bordes estén dorados. Añade el vino blanco y cocina 1 minuto hasta que se evapore por completo. Sazona con sal y pimienta, luego pasa la mezcla a un bol y deja enfriar a temperatura ambiente.

Una vez frío, incorpora la ricotta, 50 g del gruyère, el parmesano, la yema de huevo, el perejil y la nuez moscada a la mezcla de setas hasta que quede completamente combinado.

Calienta la cucharada de aceite de oliva restante en un cazo a fuego medio. Añade la cebolla en dados y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y dorada en los bordes.

Añade el puré de tomate y el azúcar a la cebolla y remueve durante 1 minuto. Añade los tomates San Marzano triturados, sazona con sal y pimienta, y cuece a fuego lento destapado 12 minutos hasta que la salsa esté espesa y ya no acuosa. Incorpora la albahaca troceada y retira del fuego.

Precalienta el horno a 190°C con ventilador (210°C convencional). Extiende dos tercios de la salsa de tomate en la base de una fuente de 30 cm. Coloca cada tira de berenjena plana y pon 1-2 cucharadas colmadas de relleno de setas en el extremo más ancho. Enrolla la tira firmemente alrededor del relleno y colócala con la unión hacia abajo en la salsa. Repite con todas las tiras.

Cubre las paupiettes con el resto de la salsa de tomate y esparce los 30 g de gruyère reservados uniformemente por encima. Hornea 20 minutos hasta que la salsa burbujee en los bordes y el gruyère esté dorado y ampollado. Deja reposar 5 minutos antes de servir.