Cassoulet de Toulouse con Confit de Pato

Escurre las alubias remojadas y enjuágalas con agua fría. Pela y corta la cabeza de ajo por la mitad. Pica las cebollas, pela y corta las zanahorias, y pela, despepita y trocea los tomates. Corta la panceta de cerdo en tiras y la panceta curada en cubos.

Escalda las tiras de panceta de cerdo: colócalas en una cazuela con agua fría, lleva a ebullición a fuego fuerte, cocina 5 minutos, luego escurre y seca con papel. Desecha el agua del escaldado.

En una olla grande o cassole, derrite 2 cucharadas de grasa de pato a fuego medio-alto. Dora las tiras de panceta de cerdo y la panceta curada, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien doradas por todos lados - unos 8 minutos. Retira con espumadera y reserva, dejando la grasa en la olla.

Añade las salchichas de Toulouse a la misma olla y dóralas a fuego medio-alto, dándoles vueltas cada 2 minutos, hasta que estén coloreadas uniformemente - unos 6 minutos. Retira y reserva; no las cocines del todo, terminarán en el horno.

Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y las zanahorias a la grasa que queda en la olla y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén blandas y empiecen a colorearse - unos 10 minutos.

Añade el puré de tomate, remueve para cubrir las verduras, y cocina 2 minutos hasta que oscurezca. Añade los tomates troceados, el vino blanco, los clavos enteros, los granos de pimienta y el bouquet garni. Remueve y cocina 5 minutos hasta que el vino reduzca a la mitad.

Añade las alubias escurridas, las mitades de la cabeza de ajo y suficiente caldo caliente para cubrir todo 4 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego fuerte, luego baja a fuego lento y cocina destapado 60 minutos, hasta que las alubias estén apenas tiernas pero conserven su forma - seguirán cociéndose en el horno.

Retira el bouquet garni, las mitades de ajo, los clavos y los granos de pimienta con espumadera. Sazona el caldo de alubias con sal y pimienta, luego con pinzas devuelve las tiras de panceta, la panceta curada y las salchichas doradas a las alubias, distribuyéndolas uniformemente.

Precalienta el horno a 150°C (300°F). Coloca los muslos de confit de pato con la piel hacia arriba sobre la mezcla de alubias, presionándolos suavemente en la superficie - el caldo debe quedar justo por debajo de la superficie de las alubias, añade un poco de caldo caliente si es necesario. Esparce el pan rallado uniformemente por encima y rocía con la grasa de pato restante.

Hornea la cassole destapada durante 90 minutos. A este punto se habrá formado una costra dorada - con el dorso de una cuchara, rompe suavemente la costra y húndela en las alubias, luego vuelve a hornear destapada.

Hornea 60 minutos más, luego rompe y hunde la costra de nuevo de la misma manera.

Hornea 30 minutos finales, hasta que la costra tenga un dorado ámbar intenso y el caldo debajo esté espeso y brillante. Las tiras de panceta de cerdo estarán muy por encima del umbral de seguridad alimentaria en este punto y deberían estar tiernísimas - unos 90°C en el centro, si quieres comprobarlo con termómetro. El confit de pato y la salchicha están esencialmente ya completamente cocidos gracias al largo horneado, así que no hace falta comprobarlos por separado; solo asegúrate de que todo esté muy caliente.

Deja reposar el cassoulet destapado a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir directamente desde la cassole en la mesa.