Terrina de Verduras al Sauternes y Hierbas

Precalienta el gril del horno a temperatura alta. Mide y prepara todas las verduras como se indica. Deshoja las hierbas reservando los tallos por separado. Forra un molde de 900 g con dos capas de film transparente, dejando un generoso sobresaliente por todos los lados.

Mezcla las láminas de calabacín y los cuartos de pimiento con el aceite de oliva y sazona ligeramente con flor de sal y pimienta blanca. Extiende en una bandeja bajo el gril caliente y asa 10-12 minutos, girando una vez, hasta que estén blandos y ligeramente tostados. Pasa a un plato para enfriar.

Lleva a ebullición vigorosa una olla grande de agua bien salada. Escalda las láminas de zanahoria durante 4 minutos hasta que estén apenas tiernas pero conserven su forma, luego retíralas con una espumadera y pásalas inmediatamente a un bol de agua helada.

Vuelve a hervir el agua. Escalda las judías verdes durante 3 minutos hasta que estén verde brillante y tiernas-crujientes, luego retíralas y sumérgelas en el agua helada.

Vuelve a hervir el agua. Escalda los guisantes durante 2 minutos, luego escúrrelos y añádelos al agua helada. Una vez que todas las verduras estén frías, escúrrelas, extiéndelas sobre un paño y sécalas bien.

Combina el caldo de verduras, el Sauternes, los tallos de hierbas reservados y el vinagre de vino blanco en una cazuela. Lleva a fuego lento suave y cocina destapado durante 10 minutos para reducir ligeramente e infusionar. Cuela por un colador fino, desecha los sólidos, y prueba el sazón.

Bate el agar-agar en el líquido colado caliente hasta que se disuelva por completo. Lleva a ebullición franca, removiendo constantemente, y cocina 2 minutos. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente hasta que apenas empiece a espesar en los bordes pero aún sea vertible, unos 15-20 minutos.

Vierte una capa fina de gelatina (unos 5 mm) en la base del molde preparado. Esparce algunas hojas de estragón y perejil, luego refrigera 10 minutos hasta que apenas cuaje.

Comienza a montar: coloca el pimiento rojo asado con la piel hacia abajo, luego añade una capa de zanahorias, esparce estragón, albahaca y perejil, y vierte justo suficiente gelatina para cubrir. Continúa con calabacín, judías verdes, guisantes y pimientos amarillos, esparciendo hierbas entre cada capa y vertiendo gelatina para cubrir apenas. Termina con un último vertido de gelatina para sellar la superficie.

Dobla el film sobresaliente sobre la superficie y refrigera durante al menos 4 horas, o toda la noche, hasta que la gelatina esté completamente cuajada y firme por todas partes.

Para desmoldar, retira el film de la parte superior, invierte una fuente fría sobre el molde, y voltea con decisión en un solo movimiento. Despega el film transparente. Corta con un cuchillo fino y afilado, mojado en agua caliente y secado entre cada corte, en porciones de unos 3 cm de grosor. Sirve con una ensalada de hierbas aliñada o una vinagreta de estragón y mostaza.