Gratin de Acelgas con Nata y Gruyère

Corte los tallos de acelga en trozos de 4 cm. Apile las hojas de acelga, enróllelas apretadas, y córtelas en tiras de 3 cm. Ralle el Gruyère, pique el ajo, y corte las chalotas en láminas.

Lleve una olla grande de agua muy salada a hervor completo. Añada los tallos de acelga y escalde durante 5 minutos hasta que estén apenas tiernos pero con algo de mordida, luego saque con una espumadera y extienda sobre un paño limpio para secar bien.

Vuelva a hervir el agua y escalde las hojas de acelga durante 2 minutos hasta que estén mustias y de un verde brillante, luego escurra, refresque bajo agua fría, y exprima la mayor cantidad de humedad posible con las manos — este paso es fundamental para evitar un gratín aguado.

Caliente el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio y sofría las chalotas durante 5 minutos hasta que estén blandas y translúcidas, removiendo de vez en cuando.

Añada el ajo a las chalotas y cocine 1 minuto hasta que esté fragante pero sin colorear.

Añada los tallos y hojas escaldados a la sartén, sazone con una pizca de sal y pimienta blanca, y saltee 2 minutos a fuego medio para eliminar cualquier humedad restante. Retire del fuego.

En una cazuela mediana, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que baje la espuma, luego añada la harina y bata constantemente durante 2 minutos para formar un roux rubio pálido.

Añada la leche tibia al roux en un chorro lento y constante, batiendo continuamente, y cocine 4 minutos, siguiendo batiendo, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Retire la bechamel del fuego e incorpore la crème fraîche, la mostaza de Dijon, la nuez moscada y la mitad del Gruyère. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.

Precalienta el horno a 190°C, o 170°C si es horno de convección, o marca de gas 5. Unta con mantequilla una fuente de gratinar ovalada de 28 cm o rectangular de 23 x 33 cm.

Incorpore la mezcla de acelgas en la bechamel hasta que se combine uniformemente, luego vierta todo en la fuente preparada y alise la superficie.

Esparza el Gruyère restante uniformemente por encima y hornee 30 minutos hasta que la superficie burbujee en los bordes y esté bien dorada con algunas manchas oscuras y caladas.

Deje reposar el gratín 5 minutos antes de servir para que la salsa se asiente y se corte limpiamente.