Panceta de Cerdo Braseada a la Sidra

Secar la panceta completamente con papel de cocina. Frotar firmemente la sal y la pimienta por toda la carne y en la piel marcada.

Precalentar el horno a 150°C (130°C con ventilador).

Calentar la grasa de pato en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Colocar la panceta con la piel hacia abajo y sellar sin moverla hasta que la piel esté bien dorada y los chisporroteos se calmen, unos 8-10 minutos.

Girar la panceta y sellar el lado de la carne hasta que esté uniformemente dorado, unos 4-5 minutos, luego pasar a un plato.

Bajar a fuego medio y añadir las cebollas, zanahorias y apio a la grasa restante en la cazuela. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente caramelizados, unos 8 minutos.

Añadir el ajo y cocinar hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto.

Verter el Calvados y dejar burbujear y reducir a la mitad, raspando los trozos dorados del fondo de la cazuela, unos 1-2 minutos.

Verter la sidra y el caldo de pollo, luego añadir el tomillo, las hojas de laurel y las bayas de enebro. Llevar a fuego lento.

Devolver la panceta a la cazuela con la piel hacia arriba para que quede por encima del líquido de brasear. El líquido debe llegar a la mitad de los lados de la carne — añadir un poco de agua si es necesario.

Tapar herméticamente y llevar al horno. Brasear hasta que la carne ceda fácilmente con una brocheta, unas 2 horas 30 minutos. Comprobar con un termómetro de carne: habrá superado los 63°C — el mínimo seguro para el cerdo — mucho antes de este punto, pero el verdadero objetivo para una panceta sedosa y totalmente fundida es 88-90°C, donde el colágeno se ha disuelto por completo.

Sacar la cazuela del horno y transferir la panceta a una bandeja para asar, con la piel hacia arriba. Subir la temperatura del horno a 230°C (210°C con ventilador).

Colar el líquido de brasear por un tamiz fino en una cazuela ancha, presionando firmemente las verduras para extraer todo su jugo. Desechar los sólidos.

Llevar el líquido de brasear a ebullición vigorosa a fuego alto y reducir hasta que cubra el dorso de una cuchara y esté ligeramente almibarado, unos 15 minutos.

Mientras tanto, devolver la panceta al horno caliente sin tapar y asar hasta que la piel se ampolle y quede crujiente, unos 15-20 minutos.

Mientras la piel se vuelve crujiente, derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio hasta que espume. Añadir los cuartos de manzana y cocinar, dando la vuelta una vez, hasta que estén dorados por cada lado y apenas tiernos, unos 5-6 minutos.

Incorporar la mostaza en grano batiendo en la salsa reducida fuera del fuego. Probar y rectificar la sazón.

Dejar reposar la panceta 10 minutos antes de cortarla en rodajas gruesas. Servir con las manzanas, verter la salsa por encima y esparcir perejil fresco.