Bouchées à la Reine con Champiñones y Gruyère

Coloca las setas porcini secas en un bol pequeño y vierte el agua hirviendo por encima; deja reposar en remojo 20 minutos. Pica finamente la chalota, pica el ajo, corta en láminas los champiñones frescos, ralla el Gruyère y deshoja el tomillo.

Una vez remojadas, saca las porcini, pícalas toscamente y cuela el líquido de remojo a través de un colador fino forrado con papel de cocina; reserva 80 ml del líquido. Tapa y reserva mientras preparas el resto de los ingredientes.

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador / gas 6). Pincela ligeramente la parte superior de los volovanes con la yema de huevo batida, evitando los bordes cortados para que puedan subir libremente, y colócalos en una bandeja de horno forrada.

Hornea los volovanes durante 12-15 minutos hasta que estén bien dorados y crujientes. Retíralos del horno, levanta o retira con cuidado cualquier tapa interior de hojaldre, y reserva las conchas en la bandeja.

Derrite 30 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego alto. Cuando la espuma baje y la mantequilla huela a avellana, añade los champiñones frescos en láminas en una sola capa y cocina sin remover durante 2-3 minutos hasta que estén bien dorados por un lado, luego salpimenta y mezcla.

Añade las porcini picadas y el tomillo a la sartén, mezcla para combinar y cocina 2 minutos más hasta que suelten aroma. Pasa la mezcla de champiñones a un bol y reserva la sartén.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio y derrite los 30 g de mantequilla restantes. Añade la chalota y una pizca de sal, y cocina durante 3-4 minutos hasta que esté completamente blanda y translúcida.

Añade el ajo y cocina durante 1 minuto hasta que suelte aroma sin llegar a dorarse.

Añade la harina de una vez y remueve constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos para cocinar el sabor a crudo de la harina; el roux debe adquirir un color dorado pálido y oler a galleta.

Añade el jerez y remueve enérgicamente durante 1 minuto, raspando los restos del fondo de la sartén, hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo.

Añade la leche caliente en un chorro lento y constante, batiendo sin parar para evitar grumos, y luego incorpora los 80 ml reservados del líquido de remojo de las porcini. Cocina a fuego medio, removiendo continuamente, durante 4-5 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego. Incorpora la crème fraîche y luego añade dos tercios del Gruyère, removiendo hasta que se funda por completo y quede suave. Salpimenta generosamente y añade la nuez moscada.

Incorpora de nuevo la mezcla de champiñones salteados a la salsa hasta que quede uniformemente combinada.

Baja la temperatura del horno a 180°C (160°C con ventilador / gas 4). Rellena generosamente cada volován con la mezcla, formando un pequeño montículo por encima. Esparce el Gruyère restante sobre la parte superior.

Vuelve a hornear durante 8-10 minutos hasta que el relleno burbujee en los bordes y el queso de encima esté dorado y empiece a formar ampollas. Espolvorea con perejil fresco y sirve de inmediato.