Daube provenzal de ternera

Combina los trozos de ternera, el vino tinto, el coñac, las tiras de ralladura de naranja, el ajo machacado, el tomillo, el romero, las hojas de laurel, los granos de pimienta y los clavos en un bol grande. Mezcla para cubrir bien, tapa herméticamente, refrigera, y deja marinar durante 48 horas, volteando la carne una vez tras 24 horas.

Saca la ternera de la marinada y sécala bien con papel de cocina. Cuela la marinada con un colador fino y reserva el líquido; desecha los sólidos. Remoja los boletus secos en los 150 ml de agua tibia durante 20 minutos, luego escurre las setas y reserva tanto las setas como el líquido de remojo colado.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego alto hasta que brille. Sazona la ternera generosamente con sal y pimienta, luego séllala en una sola capa — en dos tandas — hasta que esté bien dorada por todos los lados, unos 4 minutos por lado. Pasa la ternera sellada a un plato y resérvala.

Reduce el fuego a medio. Añade la panceta a la misma cazuela y cocina hasta que la grasa se haya derretido y la panceta esté dorada, unos 5 minutos.

Añade las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo laminado a la cazuela y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y hayan cogido un poco de color, unos 8 minutos.

Empuja las verduras hacia un lado, añade el concentrado de tomate en el espacio libre, y cocínalo directamente contra el fondo de la olla durante 2 minutos hasta que adquiera un color rojo ladrillo intenso.

Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve para cubrir uniformemente, luego cocina durante 1 minuto para eliminar el sabor a harina cruda.

Vierte la marinada reservada, raspando todos los jugos dorados del fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Lleva a ebullición vigorosa y cocina sin tapar durante 5 minutos para evaporar el alcohol.

Añade los tomates triturados, los boletus, el líquido de remojo de los boletus, el zumo de naranja y las anchoas a la cazuela. Devuelve la ternera sellada y sus jugos a la olla; el líquido debe cubrir casi toda la carne. Reduce el fuego al mínimo posible, coloca una tapa ligeramente entreabierta sobre la cazuela, y cocina a fuego muy lento durante 2 horas y media, comprobando de vez en cuando, hasta que la ternera esté completamente tierna y ceda fácilmente al presionarla con una cuchara.

Inserta un termómetro de cocina en el trozo de ternera más grueso — debe marcar al menos 90 °C, confirmando que el colágeno se ha descompuesto; la carne debe ceder fácilmente con el dorso de una cuchara, no solo estar segura para comer. Si aún no lo está, tapa y continúa a fuego muy lento 15-20 minutos más.

Incorpora las aceitunas y cocina sin tapar 10 minutos más para dejar que la salsa reduzca y adquiera brillo.

Prueba y ajusta la sazón, esparce el perejil picado, y sirve directamente de la cazuela con pan crujiente, tallarines con mantequilla o polenta cremosa.