Codorniz Asada con Uvas

Seca bien las codornices por dentro y por fuera con papel de cocina. Sazona generosamente la cavidad y la piel con sal y pimienta. Coloca 2-3 mitades de uva y un pequeño trozo de lardón dentro de la cavidad de cada ave. Brida cada codorniz atando las patas juntas y presionando las alas contra el cuerpo con hilo de cocina. En un bol pequeño, mezcla la mantequilla ablandada con la harina hasta formar una beurre manié suave; reserva.

Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador / 425°F). Coloca una sartén o asadera pesada apta para horno sobre la placa a fuego medio-alto y deja que se caliente durante 2 minutos.

Añade la mantequilla clarificada a la sartén caliente. Fríe los lardones, removiendo de vez en cuando, durante 4-5 minutos hasta que suelten la grasa y se doren ligeramente; retíralos con una espumadera y resérvalos, dejando la grasa en la sartén.

Sube el fuego a alto. Coloca las codornices con la pechuga hacia abajo en la sartén y séllalas de 2-3 minutos hasta que estén bien doradas, luego dales la vuelta y séllalas por todos los lados durante 2-3 minutos más en total, trabajando en dos tandas si es necesario para no amontonarlas.

Coloca todas las codornices con la pechuga hacia arriba en la sartén. Pásalas al horno precalentado y ásalas durante 12-15 minutos, hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa del muslo marque 74°C. Retira las codornices a un plato tibio, cúbrelas holgadamente con papel de aluminio y déjalas reposar 5 minutos.

Vuelve a poner la sartén sobre la placa a fuego medio. Añade las chalotas y el ajo y cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que se ablanden.

Añade el Coñac a la sartén e inclínala con cuidado para flambear, o deja que hierva a fuego lento durante 1 minuto hasta que se evapore el alcohol, raspando bien los restos dorados del fondo.

Vierte el Sauternes y reduce durante 3 minutos hasta que el líquido se reduzca casi a la mitad.

Añade el caldo de pollo, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, los lardones reservados y las mitades de uva restantes. Cocina a fuego lento durante 4-5 minutos hasta que las uvas estén tiernas y empiecen a deshacerse.

Incorpora la beurre manié a la salsa a fuego lento, batiendo poco a poco, hasta que la salsa quede brillante y cubra ligeramente una cuchara. Añade el vinagre de vino tinto, prueba y ajusta la sazón. Retira el tomillo y las hojas de laurel.

Quita el hilo de cocina de las codornices, coloca dos aves por plato y vierte generosamente la salsa de uvas y lardones por encima y alrededor. Sirve de inmediato.