Tempeh a la Mostaza en Cocotte

Batir los anacardos crudos con 120 ml de agua a alta velocidad hasta que quede completamente suave sin granulosidad; reservar. Picar la cebolla en dados finos, cortar el ajo en láminas finas, y cortar el tempeh en filetes de 2 cm. En un bol ancho, frotar las láminas de tempeh con 1 cucharada de mostaza de Dijon, el pimentón ahumado, ½ cucharadita de sal, y la pimienta negra.

Tapar el tempeh cubierto y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Calentar una olla de hierro fundido o cocotte de tapa pesada a fuego medio-alto y añadir 2 cucharadas de aceite de oliva.

Sellar las láminas de tempeh en una sola capa, sin moverlas, durante 4-5 minutos por cada lado hasta que estén muy doradas con una costra visible, luego pasar a un plato.

Reducir el fuego a medio, añadir la cucharada de aceite de oliva restante, y cocinar la cebolla con la ½ cucharadita de sal restante, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que esté blanda y translúcida con bordes ligeramente dorados.

Añadir el ajo, el tomillo, el romero, y la hoja de laurel y cocinar durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Verter el vino blanco y cocinar durante 3-4 minutos, raspando todos los trozos dorados del fondo de la olla, hasta que el vino se haya reducido dos tercios y el olor fuerte a alcohol se haya disipado.

Batir las 2 cucharadas restantes de mostaza de Dijon y la mostaza de grano entero en el caldo caliente, luego verterlo en la olla. Incorporar el vinagre de sidra y llevar a fuego lento suave.

Devolver el tempeh sellado a la olla, colocando las láminas en la salsa. Cubrir con la tapa y brasear a fuego bajo durante 20 minutos hasta que la salsa se haya reducido y espesado ligeramente y el tempeh esté completamente tierno.

Retirar la tapa, reducir el fuego a su nivel más bajo, e incorporar la crema de anacardo. Cocinar a fuego lento sin tapar durante 5 minutos, removiendo suavemente, hasta que la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara — no hervir en esta etapa o la salsa puede cortarse.

Desechar las ramitas de tomillo, la ramita de romero, y la hoja de laurel. Probar y ajustar la sal. Espolvorear con perejil de hoja plana picado y servir directamente de la olla con pan crujiente, arroz al vapor, o tagliatelle sin huevo con mantequilla.