Carrilleras de Rape Confitadas con Especias

Seca completamente las carrilleras de rape con papel de cocina. Retira cualquier nervio gris restante con un cuchillo afilado — esta membrana se tensará y endurecerá el pescado si se deja. Sazona ligeramente con sal marina en escamas y reserva en un plato.

Junta el aceite de oliva, el ajo, el anís estrellado, las semillas de cilantro, las semillas de hinojo, las semillas de comino, el pimentón ahumado, la cúrcuma, la guindilla seca, las tiras de ralladura de limón, el tomillo y la hoja de laurel en una cazuela pequeña y profunda. La cazuela debe ser justo lo bastante ancha para que las carrilleras queden mayormente sumergidas.

Coloca el aceite especiado a fuego lo más bajo posible y calienta suavemente hasta que esté aromático y empiecen a formarse pequeñas burbujas alrededor del ajo, unos 15 minutos — el aceite debe alcanzar 70-75°C en un termómetro de lectura instantánea. No dejes que hierva agresivamente.

Desliza las carrilleras de rape en el aceite especiado, asegurándote de que queden totalmente sumergidas. Mantén la temperatura del aceite entre 65-70°C durante toda la cocción, ajustando el fuego según sea necesario.

Confita las carrilleras sin moverlas 20-25 minutos hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 63°C en un termómetro de cocina — la carne debe estar opaca por completo y ceder suavemente al presionar, sin translucidez cruda en el centro.

Mientras el pescado se confita, coloca las patatas nuevas cortadas por la mitad en una cazuela de agua fría bien salada, lleva a ebullición a fuego alto, y cocina 12-15 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Escurre bien las patatas, devuélvelas a la cazuela seca a fuego medio, y mézclalas con la mantequilla y una pizca de sal marina en escamas durante 2 minutos hasta que estén ligeramente glaseadas y los bordes empiecen a dorarse.

Levanta las carrilleras de rape del aceite con una espumadera y déjalas reposar brevemente sobre un plato caliente forrado con papel de cocina durante 1 minuto.

Coloca las patatas con mantequilla en platos calientes, pon las carrilleras de rape al lado, y rocía con 2-3 cucharadas del aceite de confitado aromático por porción. Termina con perejil picado, cebollino y un gajo de limón.