91min 4 ppl
Fricasé de Boletus a la Perigordina
41 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
41 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
310 kcalpor persona
Proteínas 9g
Carbohidratos 22g
Grasas 19g
Sobre este plato
Boletus enteros dorados a fuego fuerte en una sartén hasta conseguir un color profundamente tostado antes de añadir ningún líquido — el paso que la mayoría de cocineros caseros se saltan, y el que le da a este clásico del Périgord su profundidad a nuez y caramelizada. Un rápido desglasado con vino blanco levanta todos los jugos dorados, y un toque de mantequilla fría convierte los jugos de la sartén en una salsa brillante, terminada con limón y una persillade de ajo y perejil. Servido sobre pan de campo tostado, es una entrada rústica francesa construida enteramente alrededor de la seta silvestre.
Alergias
Lácteos, Gluten
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Boletus frescos (porcini)limpios, recortados y separados en sombreros y tallos800 g
- Dientes de Ajofinamente picados4 dientes
- Perejil de Hoja Plana Frescofinamente picado4 ramitas
- tomillo frescodeshojado2 ramitas
- Zumo de Limón Fresco1 cdta
Lácteos y huevos
- Grasa de pato o mantequilla sin salusa mantequilla para una versión vegetariana3 cda
- Mantequilla sin Salfría, cortada en dados pequeños, para terminar1 cda
Productos secos
- Pan de masa madre o de campopara servir4 rebanadas
Especias y condimentos
- Sal de mar en escamas1 cdta
- Pimienta negrarecién molida½ cdta
Aceites y salsas
- Aceite de Oliva1 cda
- vino blanco seco60 ml
Utensilios
- Sartén de fondo grueso o sartén de hierro fundido
- Pinzas de cocina
- Cuchara de madera
Método
1
Separa los sombreros de los tallos de los boletus. Corta los sombreros en láminas de 1 cm y pica finamente los tallos, manteniéndolos separados. Pica el ajo y el perejil juntos en un bol pequeño para preparar la persillade, y deshoja el tomillo.
Aprox. 10 minutos
2
Coloca las láminas de sombrero sobre un paño limpio o papel de cocina y presiona suavemente para extraer la humedad superficial. Deja secar sin cubrir a temperatura ambiente durante 10 minutos — esto es lo que permite que se doren en vez de cocerse al vapor.
Aprox. 10 minutos
3
Calienta una sartén grande de fondo grueso o una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear. Añade el aceite de oliva y 2 cucharadas de la grasa de pato o mantequilla, y añade de inmediato los sombreros de boletus en una sola capa sin abarrotar la sartén — trabaja en dos tandas si es necesario. Dora sin tocar durante 3-4 minutos hasta que la parte inferior esté bien dorada.
Aprox. 4 minutos
4
Da la vuelta a los sombreros y cocina 2-3 minutos más hasta que el otro lado esté igualmente dorado. Pasa a un plato caliente y repite con los sombreros restantes.
Aprox. 3 minutos
5
Baja el fuego a medio. Añade el resto de la grasa de pato o mantequilla a la sartén junto con los tallos picados, y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 4-5 minutos hasta que estén blandos y empiecen a dorarse.
Aprox. 5 minutos
6
Aparta los tallos a un lado de la sartén y añade el ajo y el tomillo en el espacio libre. Cocina sin remover durante 1 minuto hasta que esté aromático pero sin dorarse.
Aprox. 1 minuto
7
Vierte el vino blanco y raspa los restos dorados del fondo de la sartén. Cocina 2 minutos hasta que el vino se haya reducido casi por completo.
Aprox. 2 minutos
8
Vuelve a poner los sombreros dorados en la sartén, sazona con la sal marina y la pimienta negra, y mezcla todo con suavidad. Cocina 1-2 minutos hasta que los sombreros estén bien calientes.
Aprox. 2 minutos
9
Retira la sartén del fuego. Añade los dados de mantequilla fría y mueve la sartén hasta que se derritan en una salsa brillante. Añade el jugo de limón y esparce la persillade por encima, mezclando solo una vez.
Aprox. 2 minutos
10
Sirve de inmediato sobre o junto a rebanadas tostadas de pan de masa madre o pan campestre, rociando con los jugos de la sartén restantes.
Aprox. 2 minutos
