Gratín de Patatas con Boletus Vegano

Coloca los anacardos en un bol y cúbrelos con agua fría. Deja en remojo un mínimo de 4 horas, o toda la noche en el refrigerador.

Coloca los boletus secos en un bol resistente al calor, vierte el agua hirviendo por encima, y deja rehidratar 30 minutos. Saca los boletus con una espumadera, exprímelos suavemente, y pícalos grueso. Reserva el líquido de remojo, colándolo con cuidado por un colador fino o un filtro de café, dejando atrás la arenilla.

Pela y corta las patatas en láminas finas de 3 mm, con una mandolina si tienes. Corta la cebolla finamente. Deshoja el tomillo. Pica el perejil.

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Corta la parte superior de la cabeza de ajo para exponer los dientes, rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, envuelve herméticamente en papel de aluminio, y asa durante 40 minutos hasta que los dientes estén completamente blandos y dorados.

Mientras el ajo se asa, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio. Añade la cebolla en láminas y una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, 12–15 minutos hasta que esté bien dorada y confitada.

Añade los boletus picados a la sartén de cebolla, remueve bien, y cocina 3 minutos hasta que esté fragante y la humedad residual se haya evaporado.

Exprime los dientes de ajo asados fuera de sus pieles en una batidora. Añade los anacardos remojados y escurridos, 200 ml del líquido de remojo de los boletus reservado, la leche de avena, la levadura nutricional, la nuez moscada, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Bate a velocidad alta durante 2 minutos hasta que quede totalmente liso y sedoso.

Frota una fuente de gratín de 25 × 18 cm con la cucharada de aceite de oliva restante. Coloca un tercio de las láminas de patata en una capa uniforme y superpuesta. Reparte la mitad de la mezcla de cebolla y boletus y vierte un tercio de la crema de anacardos. Repite con una segunda capa de patatas, el resto de la mezcla de cebolla y boletus, y otro tercio de crema. Termina con la última capa de patatas y vierte el resto de la crema de anacardos uniformemente por encima, presionando suavemente las patatas para que queden casi sumergidas.

Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio y hornea a 200°C durante 45 minutos hasta que las patatas estén apenas tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Retira el papel de aluminio y hornea sin tapar 20 minutos más hasta que la superficie esté bien dorada y la nata burbujee y se reduzca en los bordes.

Retira del horno y deja reposar 10 minutos antes de servir, luego espolvorea con perejil fresco.