Tarta Tatin Vegana de Endivias y Queso de Nueces

Escurrir los anacardos remojados. Triturar los anacardos, las nueces, la levadura nutricional, el ajo, el zumo de limón, el agua y una pizca de sal fina en un robot de cocina hasta que quede completamente liso y untable, raspando los lados dos veces. Refrigerar el queso de nueces hasta el momento de usarlo. Cortar el hojaldre frío en un círculo justo más grande que su sartén apta para horno o molde tatin de 24 cm y devolverlo al refrigerador.

Refrigerar el queso de nueces y el círculo de hojaldre cortado durante al menos 30 minutos mientras se prepara el caramelo y las endivias.

Precalentar el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Colocar la sartén apta para horno a fuego medio, añadir el aceite de oliva, y colocar las mitades de endivia con el lado cortado hacia abajo. Cocinar sin tocar durante 8-10 minutos hasta que las caras cortadas estén bien doradas y caramelizadas — deben soltarse fácilmente al empujarlas con pinzas.

Voltear las endivias, añadir 4 cucharadas de agua a la sartén, y cocinar 8 minutos más hasta que el agua se haya evaporado por completo y las endivias estén tiernas por completo. Pasar las endivias a un plato, con el lado cortado hacia arriba, y limpiar la sartén.

Volver a poner la sartén a fuego medio, añadir el azúcar extrafino en una capa uniforme, y cocinar sin remover durante 5-6 minutos hasta que el azúcar se derrita en un caramelo ámbar profundo — debe oler a nuez con hilos de humo apareciendo en los bordes.

Retirar del fuego e incorporar los cubos de mantequilla vegana fría uno a uno batiendo hasta que estén totalmente incorporados, luego añadir el vinagre balsámico, el tomillo, la sal fina y la pimienta negra.

Disponer las mitades de endivia apretadas con el lado cortado hacia arriba en el caramelo en una sola capa compacta, presionándolas firmemente. Poner cucharadas de queso de nueces en los huecos entre las endivias.

Cubrir las endivias con el círculo de hojaldre frío y remeter los bordes dentro del borde de la sartén, encerrando completamente el relleno.

Hornear durante 30-35 minutos hasta que la masa esté bien dorada, hinchada, y suene hueca al golpearla. Sacar del horno y dejar reposar en la sartén exactamente 5 minutos — no más, o el caramelo se endurecerá.

Colocar un plato de servir grande sobre la sartén y, en un movimiento decidido, invertir la tarta sobre el plato.

Esparcir trozos de nueces tostadas y sal en escamas, y servir de inmediato.