Fondant de Chocolate Negro con Flor de Sal

Prepare el núcleo de ganache: caliente la nata en un cazo pequeño a fuego medio hasta que humee, luego viértala sobre 40 g del chocolate picado en un bol pequeño. Deje reposar 1 minuto, luego remueva hasta que quede liso. Reparta la ganache entre 4 pequeños moldes de una cubitera, espolvoreando cada uno con una pizca de flor de sal.

Ponga la bandeja con la ganache en el congelador y congele durante un mínimo de 2 horas hasta que esté completamente sólida.

Engrase generosamente cuatro moldes individuales de 150 ml, luego espolvoree con cacao en polvo, golpeando para eliminar el exceso. Refrigere los moldes preparados.

Derrita los 100 g de chocolate picado restantes con los 90 g de mantequilla en un bol resistente al calor colocado sobre un cazo de agua apenas hirviendo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente liso. Retire del fuego y deje enfriar 5 minutos.

En un bol grande, bata los huevos, las yemas, el azúcar blanquilla y el extracto de vainilla hasta que la mezcla esté pálida, espesa y caiga en cintas desde el batidor, unos 3-4 minutos a mano.

Vierta la mezcla de chocolate y mantequilla ya fría en la mezcla de huevos e incorpore suavemente con una espátula hasta que esté apenas combinada — pare en cuanto no queden vetas.

Tamiza la harina y un cuarto de cucharadita de flor de sal sobre la mezcla e incorpora con movimientos envolventes hasta que quede suave y brillante.

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Vierta una fina capa de masa en la base de cada molde preparado, llenando aproximadamente un tercio.

Presione un disco de ganache congelada en el centro de cada molde, luego vierta el resto de la masa sobre y alrededor de cada disco hasta que el molde esté lleno a tres cuartos y la ganache quede totalmente encerrada.

Hornee sobre una bandeja caliente durante 11-12 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y mates pero el centro tiemble claramente al sacudir suavemente la bandeja.

Retire del horno y deje reposar en los moldes exactamente 1 minuto — no más, o el centro empezará a cuajar.

Pase una espátula fina alrededor del borde de cada fondant, invierta sobre platos de servir calientes, termine con unos copos de flor de sal, y sirva de inmediato.