135min 4 ppl
Velouté de Espárragos con Queso de Cabra
63 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
63 min · 9 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
265 kcalpor persona
Proteínas 12g
Carbohidratos 14g
Grasas 16g
Sobre este plato
Blanquear brevemente los espárragos y refrescarlos en agua helada antes de triturarlos fija su color verde vivo y su dulzor herbáceo — terminado con queso de cabra fresco incorporado fuera del fuego para una untuosidad ácida que la nata sola no logra.
Alergias
Lácteos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Espárragos verdesextremo leñoso retirado, puntas reservadas, tallos cortados en trozos de 3 cm1 kg
- Cebolla blancapicada finamente1 medianos
- Dientes de ajocortados en láminas finas2 dientes
- Puerrosolo la parte blanca y verde claro, cortado en láminas finas y lavado1 medianos
- Zumo de limónfresco1 cdta
- Estragón frescohojas, un puñado pequeño, para servir1 pequeños
- Hielopara el choque térmico1 puñado
Lácteos y huevos
- Queso de cabra frescodesmenuzado, más un poco para servir150 g
- Mantequilla sin sal30 g
Especias y condimentos
- Sal finamás al gusto1 cdta
- Pimienta Blancarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- aceite de olivamás un poco para terminar1 cda
- Caldo de verdurasde buena calidad, caliente900 ml
- Vino blanco seco120 ml
Utensilios
- Colador fino
- Batidora de alta potencia
- Cazuela grande de fondo grueso
- Espumadera
- Cucharón
Método
1
Prepare los espárragos: rompa el extremo leñoso de los tallos, corte los 4 cm superiores para formar las puntas y resérvelas por separado, luego corte el resto de los tallos en trozos de 3 cm. Pique finamente la cebolla, corte el ajo en láminas, y corte en láminas y lave el puerro.
Aprox. 15 minutos
2
Lleve a ebullición una cazuela mediana de agua bien salada. Añada los trozos de espárragos y blanquee 90 segundos, luego pase inmediatamente con una espumadera a un bol grande de agua helada; después de 2 minutos, escurra y seque. En la misma agua hirviendo, blanquee las puntas reservadas 60 segundos, refrésquelas en agua helada, escurra y reserve para la guarnición.
Aprox. 8 minutos
3
En una cazuela grande de fondo grueso, derrita la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio hasta que la espuma baje. Añada la cebolla y el puerro con una pizca de sal y sofría, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén completamente blandos y translúcidos pero sin dorarse.
Aprox. 9 minutos
4
Añada el ajo y cocine, removiendo, durante 2 minutos hasta que esté aromático.
Aprox. 2 minutos
5
Vierta el vino blanco y cueza a fuego lento 3-4 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad y desaparezca el olor a alcohol crudo.
Aprox. 4 minutos
6
Añada los trozos de espárragos blanqueados y el caldo de verduras caliente. Lleve a fuego lento y cocine 10 minutos hasta que los trozos estén completamente tiernos al pincharlos con un cuchillo.
Aprox. 10 minutos
7
Retire la cazuela del fuego y deje enfriar 5 minutos. Trabajando en tandas si es necesario, triture la sopa a máxima velocidad durante 2 minutos completos por tanda hasta que esté completamente lisa, luego pásela por un colador fino, presionando con firmeza con un cucharón para extraer el máximo de líquido.
Aprox. 7 minutos
8
Vuelva a poner la sopa colada en una cazuela limpia y caliente suavemente a fuego bajo hasta que humee ligeramente, sin hervir. Retire del fuego e incorpore batiendo el chèvre desmenuzado y el zumo de limón hasta que quede totalmente integrado y la sopa esté brillante y aterciopelada. Ajuste la sazón con sal y pimienta blanca.
Aprox. 5 minutos
9
Reparta el velouté en cuencos calientes. Adorne cada porción con las puntas de espárragos reservadas, un poco de chèvre fresco desmenuzado, unas hojas de estragón y un chorrito de aceite de oliva. Sirva de inmediato.
Aprox. 3 minutos
