Apionabo en Costra de Sal

Combina la sal marina gruesa, la harina, las hojas de tomillo, la pimienta negra machacada y las semillas de hinojo en un bol grande. Añade el agua fría gradualmente, mezclando con las manos hasta obtener una masa firme y cohesionada — debe mantenerse unida sin agrietarse pero sin estar pegajosa. Si es necesario, añade agua una cucharadita a la vez.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa de sal en un gran círculo de aproximadamente 1 cm de grosor, lo bastante ancho para envolver completamente el apionabo. Coloca el apionabo cepillado en el centro, envuelve la masa por encima, presionando firmemente para sellar todas las costuras sin dejar espacios. Coloca con la costura hacia abajo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador / gas 7). Coloca el apionabo sellado en la rejilla del medio y hornea 90 minutos, hasta que la costra esté bien dorada y dura como una roca.

Mientras el apionabo se hornea, combina la chalota picada con el jugo de limón y la ralladura de limón en un bol pequeño, y deja macerar 10 minutos para suavizar su intensidad.

Añade el aceite de oliva, el perejil, las alcaparras, la mostaza de Dijon y el ajo rallado a la mezcla de chalota. Bate hasta emulsionar, luego sazona al gusto con pimienta negra recién molida. Reserva la salsa verde a temperatura ambiente.

Saca el apionabo del horno y deja que la costra sellada repose sin tocar durante 10 minutos — esto lleva el calor hasta el centro.

Rompe la costra de sal con firmeza con el dorso de un cuchillo pesado o un mazo de cocina, y desecha todos los trozos de costra. Pela y desecha la piel exterior del apionabo, que se desprenderá fácilmente, revelando la carne tierna y aromática debajo.

Corta el apionabo en cuatro generosas cuñas. Colócalas en platos calientes, vierte generosamente la salsa de hierbas y alcaparras sobre cada porción, termina con una pizca de sal en escamas y sirve de inmediato.