Choucroute Garnie Alsaciana

Enjuaga el chucrut a fondo bajo agua fría corriente durante 2-3 minutos. Exprímelo con firmeza en puñados hasta que esté lo más seco posible, luego resérvalo. Machaca las bayas de enebro con el lado plano de un cuchillo, corta la cebolla en láminas, pica el ajo y mide todas las especias.

Envuelve las bayas de enebro, las semillas de alcaravea, los clavos, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el bouquet garni en un cuadrado de muselina y ata firmemente para formar un saquito de especias.

Derrite la grasa de oca en una cazuela grande con tapa hermética (al menos 6 litros) a fuego medio. Añade la panceta y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que esté ligeramente dorada y la grasa se haya derretido.

Añade la cebolla laminada a la cazuela y cocina a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté completamente blanda y empiece a dorarse ligeramente.

Añade el ajo y cocina durante 1 minuto hasta que esté aromático, sin dorarse.

Añade el chucrut escurrido a la cazuela y mezcla bien para cubrirlo con la grasa. Cocina a fuego medio durante 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el chucrut haya absorbido la grasa y desprenda un ligero aroma a frutos secos.

Vierte el riesling y el Pinot Blanc, luego añade el caldo de pollo. Introduce el saquito de especias en el centro. Sazona ligeramente con sal —las carnes aportarán más— y lleva a fuego lento suave a fuego medio.

Introduce la panceta de cerdo ahumada en el chucrut, sumergiéndola parcialmente. Tapa herméticamente, reduce el fuego al mínimo, y cocina a fuego lento durante 60 minutos.

Mientras tanto, seca las chuletas de cerdo y sazona todos los lados con sal y pimienta. Calienta el aceite neutro en una sartén ancha a fuego alto hasta que brille. Sella las chuletas durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas.

Después de los primeros 60 minutos de cocción, introduce las chuletas de cerdo selladas y las salchichas de Montbéliard en el chucrut. Vuelve a tapar y continúa cocinando a fuego muy lento durante 45 minutos más — usa un termómetro de cocina para confirmar que tanto las chuletas de cerdo como la panceta de cerdo ahumada alcancen una temperatura interna de 63°C antes de continuar.

Mientras tanto, coloca las patatas en una cazuela con agua fría salada. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento constante.

Cocina las patatas a fuego lento durante 15-18 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escurre y mantén calientes.

Añade las salchichas Frankfurt a la cazuela presionándolas dentro del chucrut. Vuelve a tapar y cocina durante 10 minutos más hasta que estén bien calientes.

Retira y desecha el saquito de especias. Prueba el chucrut y rectifica la sazón. Coloca todas las carnes y salchichas en una tabla caliente, y corta la panceta de cerdo ahumada en porciones gruesas.

Para servir, monta el chucrut generosamente en el centro de cada plato caliente o en una gran fuente de servir. Coloca la panceta, la chuleta de cerdo, la salchicha de Montbéliard y la salchicha Frankfurt alrededor y por encima, añade las patatas hervidas a cada plato, y sirve de inmediato con mostaza de Dijon.