Gratin Dauphinois Vegano con Leche de Almendra

Pele y corte las patatas a 2 mm con una mandolina o cuchillo afilado; no las enjuague — el almidón superficial es esencial para espesar el gratín. Triture los anacardos remojados con 80 ml de agua fresca hasta que quede completamente liso para hacer la crema de anacardo. Combine las almendras molidas y la levadura nutricional en un bol pequeño y reserve para la costra.

Frote una cazuela grande de fondo grueso con los lados cortados de los dientes de ajo partidos. Añada el aceite de oliva y la mantequilla de anacardo a fuego medio-bajo y bata juntos hasta que la mantequilla de anacardo se derrita, aproximadamente 1 minuto. Incorpore la harina batiendo y cocine, removiendo constantemente, hasta que la mezcla huela a nuez y adquiera un color dorado pálido, unos 2 minutos.

Incorpore poco a poco la leche de almendra batiendo, luego añada la crema de anacardo, el ajo rallado, la sal, la pimienta blanca, la nuez moscada, la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Suba el fuego a medio y lleve a fuego lento, batiendo con frecuencia, hasta que el líquido espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara, unos 8 minutos.

Añada las láminas de patata a la cazuela y remueva suavemente para cubrir cada lámina con la crema. Cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas empiecen a ablandarse en los bordes pero aún no estén cocidas del todo, unos 10 minutos.

Precalienta el horno a 160°C (140°C con ventilador o 325°F). Frota bien una fuente para gratinar de 28 cm x 20 cm con las mitades de ajo cortado restantes y luego úntala generosamente con aceite de oliva.

Retire la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Con pinzas, disponga las láminas de patata en la fuente preparada en filas superpuestas, vertiendo la crema restante sobre cada capa a medida que avanza. Termine vertiendo toda la crema restante uniformemente por encima.

Esparza la mezcla de almendra y levadura nutricional uniformemente sobre la superficie y rocíe con un poco de aceite de oliva.

Hornee en el centro del horno hasta que la superficie esté muy dorada, la crema burbujee en los bordes y un pincho atraviese las patatas sin ninguna resistencia, unos 70 minutos. Si la superficie se dora demasiado rápido, cubra holgadamente con papel de aluminio después de 45 minutos y retírelo durante los últimos 10 minutos.

Retire del horno y deje reposar 15 minutos antes de servir — esto permite que la crema se asiente en capas cohesivas y cortables.