Terrine de Campagne

Con un cuchillo grande y afilado, pica a mano la paletilla y la panceta de cerdo hasta obtener una mezcla gruesa con trozos visibles de no más de 5 mm — no uses un procesador de alimentos. Pasa a un bol grande.

Pica finamente el hígado de cerdo hasta formar una pasta casi lisa, luego añádelo al bol junto con la panceta, el ajo, la chalota, el coñac, el vino blanco, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, el tomillo, el huevo batido y la nata. Mezcla firmemente con las manos hasta que quede cohesivo y ligeramente pegajoso.

Cubre el bol herméticamente con film transparente y refrigera al menos 12 horas y hasta 24 horas para que los sabores se desarrollen y el condimento penetre en la carne.

Saca la mezcla del refrigerador y precalienta el horno a 160°C. Forra un molde para terrina de 1 litro colocando las lonchas de panceta a lo ancho sobre la base y los lados, superponiéndolas ligeramente y dejando que los extremos sobresalgan.

Rellena firmemente el molde forrado con la mezcla de carne, presionando en las esquinas para eliminar bolsas de aire. Dobla el bacon que sobresale sobre la parte superior para cerrar el relleno, luego coloca la hoja de laurel encima.

Cubre el molde herméticamente con una doble capa de papel de aluminio. Colócalo en una bandeja de horno profunda y vierte suficiente agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde para crear un baño maría.

Hornea al baño maría durante 90 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro marque 72°C — usa un termómetro de carne para confirmar esta temperatura antes de sacarlo del horno.

Saca la terrina del baño maría, desecha el papel de aluminio y déjala enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, cubre la parte superior con papel de aluminio y pon un peso encima. Refrigera con peso durante al menos 24 horas y hasta 48 horas antes de cortar.

Para servir, pasa una espátula por los bordes y desmolda la terrina sobre una tabla. Corta en rodajas gruesas con un cuchillo afilado y sirve con pepinillos, mostaza de Dijon y pan tostado. Una vez cortada, la terrina se conserva refrigerada, bien envuelta, hasta 5 días.