Souflé Vegano de Calabaza y Levadura Nutricional

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Engrase bien cuatro moldes de 200 ml con mantequilla vegana, luego cubra cada uno con pan rallado, retirando el exceso. Refrigere los moldes hasta necesitarlos.

Cueza al vapor los cubos de calabaza butternut sobre agua hirviendo durante 15 minutos, hasta que estén completamente tiernos al pincharlos con un cuchillo.

Pase la calabaza cocida a una batidora y bata hasta que quede completamente lisa. Deje enfriar a temperatura ambiente.

Derrita la mantequilla vegana en un cazo mediano a fuego medio, luego añada la harina y remueva constantemente durante 2 minutos, hasta que el roux huela a nuez y tome un color paja pálido.

Retire el cazo del fuego e incorpore batiendo la leche de avena tibia en un chorro lento y constante hasta que esté totalmente incorporada, luego vuelva a fuego medio y bata continuamente 3-4 minutos hasta que la bechamel esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retire del fuego e incorpore la calabaza batida, la levadura nutricional, la mostaza de Dijon, la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca hasta combinar por completo. Pase esta base de souflé a un bol grande y deje enfriar hasta que esté apenas tibia al tacto.

Vierta el aquafaba fría en un bol impecablemente limpio, añada el crémor tártaro, y bata con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 6-8 minutos hasta que se formen picos firmes y brillantes que mantengan su forma al levantar las varillas.

Incorpore un tercio del aquafaba batido en la base del souflé con una espátula, cortando a través del centro y subiendo en un movimiento en J, hasta que no queden vetas blancas — esto aligera la base.

Añada el resto del aquafaba en dos veces, plegando suavemente después de cada adición hasta que esté apenas combinado, y algunas pequeñas vetas son aceptables — no mezcle en exceso o el aire se colapsará.

Reparta la mezcla equitativamente entre los moldes preparados, llenando hasta 1 cm del borde. Pase el pulgar alrededor del borde interior de cada molde para crear un pequeño surco, que favorece una subida uniforme.

Coloque los moldes en una bandeja y hornee en la balda del medio durante 16-18 minutos, hasta que los souflés hayan subido 3-4 cm por encima del borde, estén dorados en la parte superior, y tengan un ligero temblor en el centro. No abra el horno antes de los 16 minutos.

Sirva de inmediato — los souflés comienzan a desinflarse en 2 minutos tras salir del horno.