Pichón con Guisantes

Sazona generosamente los pichones por dentro y por fuera con sal marina y pimienta negra al menos 30 minutos antes de cocinar. Atalos holgadamente con hilo de cocina para mantener las patas pegadas al cuerpo. Pela las cebollitas perla, desvaina los guisantes, desgarra la lechuga, corta las cebolletas, y mide todos los ingredientes restantes.

Deja reposar los pichones sazonados destapados a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Calienta el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una cocotte grande de fondo grueso a fuego alto hasta que la espuma de la mantequilla baje. Coloca los pichones con la pechuga hacia abajo y sella hasta que estén bien dorados, unos 3-4 minutos, luego voltea sobre cada lado 1 minuto cada uno, y finalmente sobre la espalda 1 minuto. Retira los pichones a un plato.

Baja el fuego a medio. Añade la panceta a la misma cocotte y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se derrita y los bordes se doren ligeramente, unos 5 minutos.

Añade las cebollitas perla y cocina, removiendo, hasta que empiecen a colorear en los bordes, unos 4 minutos.

Vierte el vino blanco y raspa todos los trozos caramelizados del fondo de la sartén con una cuchara de madera. Cuece a fuego lento hasta que el vino se haya reducido a la mitad, unos 3 minutos.

Añade el caldo de pollo, el bouquet garni y el azúcar. Lleva a fuego lento suave, luego vuelve a colocar los pichones con la pechuga hacia arriba en la cocotte. El líquido debe llegar a la mitad de las aves.

Tape con una tapa ligeramente entreabierta y cocine a fuego bajo, con un hervor suave y constante, hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa del muslo marque 60°C para un punto sonrosado — la forma tradicional de servir el pichón, aunque conlleva el riesgo habitual de aves poco cocidas — o 74°C si prefiere que quede totalmente cocido, según la temperatura segura estándar para aves. Esto toma aproximadamente 18–22 minutos. Use un termómetro de cocina — no se guíe solo por el tiempo.

Retira los pichones, cubre holgadamente con papel de aluminio, y deja reposar 8 minutos.

Mientras los pichones reposan, añade los guisantes, las cebolletas y la lechuga desgarrada a la cocotte. Cocina destapado a fuego medio, removiendo suavemente, hasta que los guisantes estén justo tiernos y la lechuga se haya marchitado, unos 4 minutos.

Retira el bouquet garni. Incorpora girando la cucharada de mantequilla fría restante para dar un ligero brillo a los jugos de cocción. Prueba y ajusta la sazón.

Retira el hilo de los pichones. Coloca cada ave sobre los guisantes y la panceta braseados, cubre generosamente con los jugos, y espolvorea con perejil picado. Sirve inmediatamente con pan crujiente o patatas al vapor.