Tarta de Peras Bourdaloue

Preparar la pâte sucrée: desmenuzar la mantequilla fría con la harina y la sal hasta obtener migas gruesas. Añadir el azúcar glas, la yema y el agua fría, y mezclar hasta que la masa se una. Formar un disco y envolver bien en film transparente.

Refrigerar la masa durante al menos 1 hora, o toda la noche.

Preparar el almíbar de escalfado: mezclar el agua, el azúcar extrafino, la vaina y las semillas de vainilla, la ralladura y el zumo de limón, y los clavos en un cazo ancho a fuego medio. Remover hasta que el azúcar se disuelva, luego llevar a fuego lento.

Añadir las mitades de pera al almíbar hirviendo a fuego lento y escalfar durante 12-15 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que un palillo entre sin resistencia pero las peras conserven su forma.

Retirar del fuego y dejar que las peras se enfríen por completo en el almíbar.

Preparar la mantequilla avellana: derretir la mantequilla en un cazo pequeño de fondo claro a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que la espuma baje y los sólidos lácteos se vuelvan de color ámbar oscuro y huelan a avellana, unos 5-7 minutos.

Verter inmediatamente en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Batir la mantequilla avellana fría y el azúcar extrafino con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que quede pálido y esponjoso, unos 3 minutos. Añadir los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adición.

Incorporar la almendra molida, la harina, el ron y el extracto de almendra hasta que quede totalmente combinado. Refrigerar la frangipane mientras se prepara la base.

Precalentar el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Estirar la masa fría sobre una superficie enharinada a 3 mm de grosor y forrar un molde de tarta desmontable de 23 cm, presionando suavemente en los bordes. Recortar el sobrante y pinchar la base con un tenedor.

Forrar el fondo de tarta con papel de hornear y rellenar con peso de hornear o arroz.

Hornear en blanco durante 15 minutos hasta que los bordes estén firmes y empiecen a dorarse.

Retirar el peso de hornear y el papel, y volver a meter la base al horno 8 minutos más, hasta que esté seca y ligeramente dorada.

Retirar y dejar enfriar un poco.

Extender la frangipane uniformemente en el fondo de tarta. Sacar las peras del almíbar y secarlas bien con papel de cocina. Cortar cada mitad de pera transversalmente en láminas finas, manteniendo la forma intacta, luego abanicar suavemente cada mitad y disponerlas sobre la frangipane, con las puntas hacia el centro. Esparcir las almendras fileteadas sobre la frangipane entre las peras.

Hornear a 180 °C durante 30-35 minutos, hasta que la frangipane esté bien dorada, hinchada, y un palillo insertado en el centro salga limpio.

Calentar juntas la mermelada de albaricoque y el agua en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo hasta que quede liso, luego pasar por un tamiz. Pincelar generosamente el glaseado sobre las peras y la frangipane mientras la tarta esté aún tibia.

Dejar que la tarta se enfríe a temperatura ambiente antes de desmoldar y servir.