Chucrut con Champiñones y Tofu Ahumado

Enjuaga bien el chucrut bajo agua fría corriente, luego exprímelo con firmeza con ambas manos para eliminar el exceso de líquido. Reserva. Corta las cebollas en láminas, pica el ajo, corta los champiñones marrones, trocea las setas ostra, corta las patatas en dados, y corta el tofu ahumado en lonchas. Machaca las bayas de enebro con la parte plana de un cuchillo.

Calienta 2 cucharadas de mantequilla clarificada o aceite en una cazuela grande de fondo grueso o cocotte a fuego medio. Añade las lonchas de tofu ahumado en una sola capa y séllalas 3-4 minutos por lado hasta que estén bien doradas por ambas caras. Retira y reserva.

Añade la cucharada de grasa restante a la misma cazuela. Añade las cebollas y cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos hasta que estén completamente blandas y ligeramente doradas.

Añade el ajo, las semillas de alcaravea, las bayas de enebro, los clavos, los granos de pimienta y las hojas de laurel a las cebollas. Remueve y cocina 2 minutos hasta que las especias estén aromáticas y chisporroteantes.

Añade todos los champiñones en una capa uniforme. Cocina a fuego medio-alto, sin remover, durante 5 minutos hasta que suelten su líquido y empiecen a dorarse en los bordes.

Incorpora el pimentón ahumado, luego añade el chucrut enjuagado. Mezcla para cubrirlo con la base de cebolla y champiñones especiada.

Vierte el Riesling y el caldo de verduras. Incorpora el vinagre de sidra de manzana. Lleva a fuego lento a fuego medio.

Acomoda los trozos de patata y las lonchas de tofu selladas en el chucrut. Presiona todo hacia abajo para que el líquido cubra justo la capa base. Baja el fuego al mínimo, tapa herméticamente, y brasea durante 45 minutos hasta que las patatas estén completamente tiernas y el chucrut haya absorbido la mayor parte del vino.

Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta negra. Retira las hojas de laurel y los clavos si los encuentras. Esparce generosamente perejil de hoja plana picado y sirve directamente de la cazuela con mostaza de Dijon al lado.