Tourte de Salmón Ahumado y Champiñones

Combina la harina y la sal en un bol grande. Añade los cubos de mantequilla fría y aplasta cada trozo entre los dedos para crear astillas planas y toscas. Trabaja rápidamente hasta que la mezcla parezca escombros gruesos con vetas de mantequilla visibles — no frotes hasta obtener migas finas. Rocía el agua helada, una cucharada a la vez, doblando con una rasqueta hasta que la masa apenas se una. Aplana en un rectángulo, envuelve herméticamente, y divide en dos discos iguales.

Refrigera la masa durante al menos 1 hora o hasta 24 horas — esta etapa no requiere supervisión.

Mientras la masa se enfría, prepara la duxelles. Calienta los 30 g de mantequilla y el aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto hasta que espumen. Añade las chalotas y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y translúcidas, unos 3-4 minutos.

Añade el ajo y los champiñones finamente picados a la sartén. Cocina a fuego alto, removiendo a menudo, hasta que toda la humedad se haya evaporado y los champiñones estén bien dorados y empiecen a pegarse a la sartén — esto tomará 10-12 minutos. La mezcla debe verse completamente seca.

Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la sartén. Cocina hasta que el vino se haya evaporado completamente, unos 2-3 minutos. Sazona con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retira del fuego y extiende en un plato para que se enfríe completamente.

En un bol, bate la crème fraîche, los 2 huevos batidos, la ralladura de limón, el jugo de limón, el eneldo fresco y el perejil hasta que quede suave. Incorpora la duxelles enfriada y reserva.

Precalienta el horno a 200°C, o 390°F, o nivel 6 del gas, con una bandeja de horno resistente dentro para que se caliente.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende un disco de masa en un círculo de 28 cm, de aproximadamente 4 mm de grosor. Pasa a una hoja de papel de horno. Extiende la mitad de la mezcla de crème fraîche-duxelles sobre la base, dejando un borde de 2 cm. Coloca los trozos de salmón ahumado en una capa uniforme, luego cubre con el resto de la mezcla de crème fraîche.

Extiende el segundo disco de masa al mismo tamaño y grosor. Drápalo sobre el relleno y presiona firmemente los bordes juntos, luego pellizca herméticamente con un tenedor o los dedos para sellar completamente. Corta un pequeño orificio de vapor en el centro y graba ligeramente un patrón decorativo encima sin atravesarlo. Pinta toda la superficie con el huevo batido.

Desliza la tourte con su papel de horno sobre la bandeja precalentada. Hornea hasta que la masa esté de un dorado profundo y uniforme y un termómetro de lectura instantánea insertado a través del orificio de vapor en el centro del relleno marque 70°C, aproximadamente 35-40 minutos.

Retira del horno y deja reposar 10 minutos antes de cortar y servir — este breve reposo no requiere supervisión.