Tarta de Cebolla Alsaciana

Preparar la masa: mezclar la harina y la sal en un bol. Desmenuzar la mantequilla fría con los dedos hasta obtener migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añadir la yema y 2 cucharadas de agua helada, y unir en una masa tosca, añadiendo la tercera cucharada solo si es necesario. Presionar en un disco plano y envolver.

Refrigerar el disco de masa durante al menos 1 hora, o toda la noche.

Derretir la mantequilla en un cazo ancho de fondo grueso o cazuela a fuego medio-bajo. Añadir las cebollas, ½ cucharadita de sal y el azúcar. Remover para cubrir, luego cocinar sin tapar, removiendo cada 5-7 minutos, durante 45-50 minutos hasta que estén bien doradas, confitadas y reducidas a aproximadamente un cuarto de su volumen original — deben oler dulces y a nuez, no picantes.

Añadir el Riesling al cazo y remover, raspando los jugos del fondo. Cocinar durante 2 minutos hasta que el vino se haya evaporado por completo.

Retirar del fuego y dejar que las cebollas se enfríen a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Estirar la masa fría sobre una superficie enharinada en un círculo de 3 mm lo bastante grande para forrar un molde de tarta desmontable de 23 cm. Presionar en el molde, recortar el sobrante a 1 cm y doblarlo hacia dentro para reforzar los lados. Pinchar la base por todas partes con un tenedor.

Forrar el fondo de tarta con papel de hornear y rellenar con peso de hornear o arroz crudo.

Hornear en blanco durante 18 minutos hasta que los bordes estén firmes y ligeramente dorados.

Retirar el peso de hornear y el papel. Volver a meter el molde al horno y hornear 8 minutos más hasta que la base esté seca, de color galleta pálido y ya no parezca cruda. Sacar y bajar la temperatura del horno a 170 °C (150 °C con ventilador).

Batir juntos las yemas de huevo, el huevo entero, la crème fraîche, la ½ cucharadita de sal restante, la pimienta blanca y la nuez moscada en un bol hasta que quede liso y homogéneo.

Extender las cebollas caramelizadas frías uniformemente sobre el fondo de tarta horneado en blanco. Repartir las hojas de tomillo sobre las cebollas. Verter la mezcla de crema lenta y uniformemente por encima.

Hornear a 170 °C durante 28-32 minutos hasta que la crema esté apenas cuajada en los bordes con un ligero temblor en el centro, y la superficie esté ligeramente dorada.

Dejar reposar la tarta en el molde durante 10 minutos antes de cortarla.