Espárragos Escalfados con Salsa Beurre Blanc

Quita los extremos leñosos de los espárragos y, si usas espárragos blancos, pela cada tallo justo debajo de la punta hasta la base con un pelador de verduras.

Pica muy finamente las chalotas, y corta la mantequilla fría en cubos de 1 cm, devolviéndolos al refrigerador hasta que sea necesario.

Combina el agua, la sal, el azúcar y el jugo de medio limón en una cacerola ancha y poco profunda y lleva a ebullición fuerte a fuego alto.

Añade los espárragos en una sola capa, reduce el fuego a un hervor suave y cocina durante 5-7 minutos para los espárragos verdes u 8-10 minutos para los blancos, hasta que la punta de un cuchillo encuentre solo una ligera resistencia en la parte más gruesa.

Transfiere los espárragos inmediatamente a una rejilla o un paño de cocina limpio para escurrir, luego cubre holgadamente con papel de aluminio para mantener el calor mientras preparas la salsa.

Combina las chalotas, el vino blanco y el vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña de fondo grueso y lleva a ebullición a fuego medio-alto; cocina hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 2-3 cucharadas y las chalotas se vean glaseadas y confitadas.

Retira la cacerola del fuego y añade el agua fría; deja que la reducción se enfríe durante 30 segundos hasta que esté caliente pero ya no burbujee con fuerza.

Vuelve a colocar la cacerola al fuego más bajo posible y comienza a añadir los cubos de mantequilla fría de tres o cuatro en tres o cuatro, batiendo constante y vigorosamente; cada adición debe fundirse en una emulsión cremosa y opaca antes de añadir la siguiente — si la cacerola parece demasiado caliente, retírala del fuego mientras bates y vuelve a colocarla cuando la mantequilla se enfríe ligeramente.

Continúa añadiendo la mantequilla en pequeñas cantidades, batiendo todo el tiempo, hasta incorporar los 250 g y que la salsa esté espesa, de color marfil, y cubra el dorso de una cuchara; sazona con sal fina y pimienta blanca, luego pasa por un colador fino si prefieres una salsa suave, presionando ligeramente las chalotas.

Coloca los espárragos calientes en platos calientes, vierte generosamente el beurre blanc sobre el centro, espolvorea con cebollino y termina con una pizca de fleur de sel.