Medallones de Seitán con Ciruelas Pasas y Armagnac (Sin Mantequilla)

Combina el gluten de trigo vital, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta en un bol grande. Bate los 240 ml de caldo de verduras frío, la salsa de soja y 1 cucharada de aceite de nuez en una jarra. Vierte los ingredientes húmedos en los secos y mezcla hasta formar una masa firme y cohesionada. Amasa durante 3 minutos hasta que esté lisa y elástica. Divide en 12 porciones iguales y da forma a cada una en un medallón redondo de aproximadamente 2 cm de grosor.

Envuelve los medallones sin apretar en papel de aluminio, dejando espacio para que no se toquen, y deja reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos para que el gluten se relaje.

Lleva los 1,2 litros de caldo de verduras oscuro a un hervor suave en un cazo ancho a fuego medio. Añade las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Introduce los medallones por tandas y escálfalos a fuego muy suave — solo pequeñas burbujas, nunca un hervor fuerte — durante 25 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción. Retira con una espumadera y reserva 300 ml del caldo de escalfado. Seca muy bien los medallones con papel de cocina.

Coloca las ciruelas pasas en un bol pequeño, vierte el armagnac por encima, y deja macerar 20 minutos.

Calienta 2 cucharadas de aceite de nuez en una gran sartén de hierro fundido a fuego fuerte hasta que el aceite brille y empiece a humear ligeramente. Sella los medallones en una sola capa, presionando suavemente, durante 3-4 minutos sin moverlos hasta que se forme una costra caoba profunda en el primer lado. No sobrecargues la sartén; trabaja en tandas si es necesario.

Da la vuelta a cada medallón y sella el segundo lado durante 2-3 minutos hasta que esté igualmente dorado. Pasa a un plato caliente, cubre sin apretar con papel de aluminio, y deja reposar mientras preparas la salsa.

Reduce el fuego a medio y añade la cucharada de aceite de nuez restante a la misma sartén. Añade las chalotas en láminas y una pizca de sal y cocina, removiendo con frecuencia, durante 8-10 minutos hasta que estén blandas, doradas y confitadas.

Añade el ajo picado y el puré de tomate y remueve constantemente durante 1 minuto hasta que el puré oscurezca un tono y desprenda aroma tostado.

Vierte el armagnac junto con las ciruelas maceradas. Retírate — el alcohol se inflamará brevemente si cocinas con gas; deja que las llamas se apaguen de forma natural. Cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que el armagnac se haya reducido a la mitad.

Vierte los 300 ml de caldo de escalfado reservado. Incorpora la mostaza de Dijon, el vinagre de sidra y el azúcar. Lleva a un hervor suave y cocina 8 minutos hasta que la salsa haya reducido y las ciruelas estén rechonchas y tiernas.

Remueve la mezcla de maicena, luego viértela en la salsa hirviendo en un chorro fino, removiendo constantemente, y cocina 1-2 minutos hasta que la salsa esté brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

Vuelve a poner los medallones en la sartén, cúbrelos generosamente con la salsa, y calienta durante 2 minutos antes de servir.