Tarta Tatin

Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cuartos, luego cortar cada cuarto por la mitad a lo largo para obtener 8 trozos por manzana — los trozos más pequeños se compactan bien y se ablandan de manera uniforme. Enharinar ligeramente una superficie limpia y estirar el hojaldre en un círculo de unos 26 cm de diámetro y 3-4 mm de grosor. Cortar un círculo limpio de 24 cm usando un plato como guía. Deslizar sobre una bandeja forrada con papel de hornear y refrigerar sin tapar.

Refrigerar el disco de hojaldre durante al menos 30 minutos para relajar el gluten y evitar que encoja.

Colocar una sartén gruesa apta para horno de 22-24 cm (hierro fundido o acero inoxidable) a fuego medio. Añadir el azúcar extrafino en una capa uniforme y cocinar sin remover durante 8-10 minutos hasta que se derrita y adquiera un color ámbar profundo (como miel oscura) en los bordes — mover suavemente la sartén solo si aparecen puntos calientes.

Retirar la sartén del fuego y distribuir inmediatamente los cubos de mantequilla fría uniformemente sobre el caramelo, luego esparcir la sal marina. Remover suavemente con una espátula resistente al calor hasta que la mantequilla esté totalmente incorporada y el caramelo brillante.

Disponer los trozos de manzana de lado en círculos concéntricos apretados en el caramelo, compactándolos lo más posible — se reducirán considerablemente. Precalentar el horno a 190 °C (170 °C con ventilador).

Volver a poner la sartén a fuego medio y cocinar las manzanas en el caramelo durante 20-25 minutos, hasta que el caramelo burbujee y espese y las manzanas se hayan ablandado y colapsado en una sola capa compacta — deberías poder presionarlas con una espátula con poca resistencia.

Retirar del fuego y dejar enfriar 5 minutos, luego colocar el disco de hojaldre frío directamente sobre las manzanas, remetiendo los bordes dentro de la sartén alrededor de las manzanas con una cuchara.

Hornear en la balda central del horno precalentado durante 25-28 minutos, hasta que la masa esté bien dorada e hinchada.

Sacar del horno y dejar reposar en la sartén exactamente 10 minutos — no más, o el caramelo se endurecerá y la tarta se pegará. Colocar un plato de servir grande con reborde firmemente sobre la sartén e invertir en un movimiento decidido. Reordenar los trozos de manzana desplazados con una cuchara. Servir tibia con crème fraîche.