Gratín de Macarrones al Comté

Clava los clavos de olor en las mitades de cebolla y colócalas en una cazuela pequeña con la leche, la hoja de laurel y la pimienta blanca. Calienta a fuego medio-bajo hasta que humee ligeramente, luego retira del fuego y deja infusionar 15 minutos. Desecha la cebolla, los clavos y la hoja de laurel.

Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada. Cocina los macarrones 2 minutos menos de lo indicado en el paquete (terminarán de cocinarse en el horno). Escurre bien, mezcla con una pequeña nuez de mantequilla para evitar que se peguen, y reserva.

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Enmantequilla generosamente una fuente de gratín de 2 litros.

Derrite los 60 g de mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego medio hasta que la espuma baje. Añade la harina y bate constantemente durante 2 minutos hasta que el roux huela a galleta y adquiera un color dorado pálido.

Añade la leche infusionada y tibia al roux una cucharada a la vez, batiendo vigorosamente después de cada adición hasta que quede totalmente lisa antes de añadir la siguiente. Una vez incorporada toda la leche, vierte la nata y bate para combinar.

Reduce el fuego a bajo y cocina la bechamel, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera, durante 8 minutos hasta que esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de la cuchara y no quede sabor a harina cruda.

Retira la cazuela del fuego. Incorpora la mostaza de Dijon, la nuez moscada, la sal fina y 200 g del Comté rallado hasta que esté completamente fundido y liso.

Incorpora la pasta escurrida a la salsa de queso hasta que cada pieza esté bien cubierta, luego pasa la mezcla a la fuente de gratín preparada, extendiéndola de manera uniforme.

Mezcla los 50 g de Comté restantes, el Gruyère y el pan rallado en un bol pequeño, luego esparce uniformemente sobre la pasta.

Hornea en la rejilla del medio durante 20 minutos hasta que la salsa burbujee en los bordes y la superficie esté cuajada.

Cambia el horno al gril y gratina de 4 a 5 minutos hasta que la costra esté bien dorada y ampollada en algunas zonas.

Deja reposar 5 minutos antes de servir.