Terrina de Salmón al Sauternes y Eneldo

Engrasa generosamente un molde para terrina de 1 litro con la mantequilla ablandada y fórralo con film transparente, dejando que sobresalga. Reserva en el refrigerador.

Hidrata la gelatina: sumerge las láminas en un bol de agua fría y deja ablandar durante 5 minutos.

Combina el Sauternes y el caldo de pescado en una cazuela ancha y poco honda a fuego medio-bajo y lleva a fuego lento apenas perceptible, alrededor de 75°C. Añade los cubos de salmón y escalfa 6-8 minutos hasta que estén apenas opacos por completo — comprueba con un termómetro de carne que el centro alcance 63°C. Pasa el salmón a un plato para enfriar y reserva el líquido de escalfado.

Sube el fuego y reduce el líquido de escalfado reservado hasta que queden aproximadamente 80 ml, unos 8-10 minutos. Retira del fuego, exprime el exceso de agua de la gelatina hidratada, e incorpórala al líquido caliente reducido hasta que se disuelva por completo. Reserva para enfriar a temperatura ambiente.

Pasa dos tercios del salmón enfriado a un procesador de alimentos. Añade las yemas de huevo, la mostaza de Dijon, la ralladura de limón, el zumo de limón, la sal, la pimienta blanca y la cayena. Procesa hasta obtener un puré suave, raspando los bordes una vez.

Con el procesador funcionando a baja velocidad, vierte la nata fría en un chorro lento y constante hasta incorporarla por completo y que la mousse quede sedosa. No proceses en exceso. Pasa a un bol grande.

Incorpora la mezcla enfriada de gelatina y Sauternes en la mousse con una espátula hasta que quede uniformemente combinada, luego incorpora el eneldo y el estragón picados.

En un bol limpio, bate las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave.

Incorpora un tercio de las claras en la mousse para aligerarla, luego incorpora suavemente el resto de las claras en dos veces, manteniendo el máximo volumen posible.

Desmenuza a mano el tercio reservado de salmón escalfado en trozos grandes — no lo deshilaches. Incorpora suavemente estos trozos en la mousse para que queden trozos visibles por todas partes.

Vierte la mousse en el molde para terrina preparado y alisa la superficie. Dobla el film sobresaliente por encima.

Refrigera durante al menos 6 horas, o toda la noche, hasta que esté completamente cuajado y firme al tacto.

Para desmoldar, dobla el film hacia atrás, coloca una tabla de servir sobre el molde, e invierte. Despega el film con cuidado. Corta con un cuchillo caliente y afilado, limpio entre cada corte, y sirve cada rodaja con una pequeña quenelle de crème fraîche y berro aliñado con el resto del jugo de limón.