Coliflor Asada con Alubias Flageolet

Si se usan alubias flageolet secas, escurrir las alubias remojadas y cubrir con agua fría fresca en un cazo grande hasta 5 cm por encima. Llevar a ebullición, espumar, luego bajar a fuego lento constante.

Cocinar a fuego lento las alubias secas 45–60 minutos hasta que estén apenas tiernas pero mantengan su forma, luego escurrir y reservar. (Omitir este paso si se usan alubias en lata.)

Combinar la mantequilla ablandada, la mostaza de Dijon, la mostaza de grano entero, el estragón picado, la ralladura de limón, ½ cdta de sal y la pimienta negra en un bol pequeño y mezclar hasta obtener una pasta lisa.

Precalentar el horno a 220°C (200°C con ventilador). Secar la coliflor y frotarla por todas partes con 1 cda de aceite de oliva y una pizca de sal. Colocarla con el tallo hacia abajo en una sartén o fuente apta para horno ajustada a su tamaño.

Asar la coliflor 25 minutos hasta que el exterior empiece a colorearse y ampollarse.

Sacar la coliflor del horno y cubrirla generosamente por todas partes con la mitad de la mantequilla de estragón y mostaza usando una brocha o cuchara.

Devolver la coliflor al horno y asar 20–25 minutos más hasta que el recubrimiento esté bien caramelizado y de color caoba y el tallo ceda fácilmente al pincharlo con una brocheta.

Mientras la coliflor termina de asarse, calentar la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén ancha a fuego medio. Añadir las chalotas y cocinar 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y apenas doradas en los bordes.

Añadir el ajo picado, los dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y las ramitas de tomillo a las chalotas y cocinar 2 minutos hasta que esté aromático.

Añadir el vino blanco y dejar burbujear 3–4 minutos hasta reducir a la mitad, raspando los restos pegajosos del fondo de la sartén.

Añadir las alubias flageolet escurridas y el caldo de verduras, remover para combinar, y cocinar a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que el caldo se haya reducido y las alubias estén completamente tiernas y sabrosas.

Retirar la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y los dientes de ajo enteros. Incorporar la crème fraîche y la mantequilla de estragón y mostaza restante fuera del fuego, luego incorporar el perejil picado. Rectificar la sazón con sal y pimienta.

Repartir la mezcla de flageolet en una fuente de servir caliente o directamente en los platos. Sacar la coliflor del horno, dejar reposar 5 minutos, luego colocarla sobre las alubias y llevarla entera a la mesa para trincharla. Servir con gajos de limón.