Wellington de Champiñones y Espinacas

Pique finamente los champiñones cremini a mano o en un robot de cocina con pulsos cortos, evitando hacer puré. Pique finamente la cebolla, pique el ajo, deshoje el tomillo y pique el perejil. Escurra y pique los boletus rehidratados. Bata los huevos en un bol pequeño y reserve.

Caliente la mantequilla y el aceite de oliva juntos en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que la mantequilla espume. Añada la cebolla y cocine, removiendo de vez en cuando, durante 6-7 minutos hasta que esté blanda y translúcida.

Añada el ajo y el tomillo a la sartén y cocine, removiendo constantemente, durante 1 minuto hasta que esté aromático.

Añada todos los champiñones cremini a la sartén y cocine a fuego alto, removiendo cada 2-3 minutos, durante 12-15 minutos hasta que toda la humedad liberada se haya evaporado y los champiñones estén oscuros, secos y empiecen a pegarse ligeramente a la sartén.

Añada los boletus picados y el vino blanco, luego cocine 3-4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el vino se absorba por completo.

Incorpore la salsa de soja y 1 cdta de mostaza de Dijon, sazone con sal y pimienta, luego retire del fuego.

Añada las espinacas baby directamente a la mezcla caliente de champiñones e incorpórelas durante 1-2 minutos hasta que se marchiten y todo el exceso de líquido se haya absorbido en la mezcla.

Transfiera la duxelles a un bol y deje enfriar por completo a temperatura ambiente, luego incorpore el queso de cabra desmenuzado y el perejil.

Cubra el bol y refrigere durante al menos 1 hora hasta que esté bien frío y firme.

Precalienta el horno a 220°C, o 200°C si es horno con ventilador, o marca de gas 7. Desenrolla una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno forrada. Coloca con una cuchara el relleno frío de champiñones a lo largo del centro de la masa, formando un tronco compacto de aproximadamente 8 cm de ancho, dejando un borde de 4 cm a cada lado largo y 3 cm en cada extremo.

Pincele el borde expuesto de la masa con huevo batido, luego pincele generosamente la superficie del rollo de relleno con la cucharada de mostaza de Dijon restante.

Coloque la segunda lámina de hojaldre por encima, presionando firmemente alrededor del relleno para eliminar bolsas de aire. Recorte los bordes dejando un margen limpio de unos 2 cm, luego selle presionando firmemente con un tenedor.

Pincele toda la superficie con huevo batido, marque un ligero cuadriculado en la parte superior con un cuchillo afilado (sin cortar la masa), y espolvoree con sal en escamas.

Hornee en la rejilla central del horno precalentado durante 25-30 minutos hasta que la masa esté bien dorada y completamente hinchada, y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del relleno marque al menos 75°C.

Retire del horno y deje reposar 5 minutos antes de cortar con un cuchillo de sierra y servir.